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Pressé de lentilles vertes et foie gras

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Pressé de lentilles vertes et foie gras

Préparation :
Cuisson :
Total :

Pressé de lentilles vertes et foie gras pour 6 personnes :

  1. 400 g de lentilles vertes du puy*
  2. 1 litre de fond de volaille préparé
  3. 1 oignon épluché et planté de 2 clous de girofle
  4. 1 carotte épluchée et coupée en brunoise (très petits dés)
  5. 3 belles tomates émondées (sans peau), évidées et taillées en minuscules carrés
  6. 1/2 jus de citron
  7. 150 g de foie gras de canard cuit
  8. huile d'olives et vinaigre balsamique
  9. sel et poivre du moulin
  10. 1 belle truffe crue et brossée (30grs)

Progression

1- Dans une casserole versez vos lentilles, couvrez-les de fond de volaille, ajoutez l'oignon clouté et les dés de carottes, portez à ébullition et faites cuire à faibles frémissements en retirant de temps en temps les impuretés de surface à la louche (écumer).

2- Au bout de 15 minutes, testez la cuisson, vos lentilles doivent légèrement s‘écraser entre vos doigts.
sortez-les alors, retirez l'oignon et égouttez-les dans une passoire.

3- Pendant le temps de cuisson des lentilles occupez-vous des tomates: assaisonnez vos dés de tomates avec du sel fin, du poivre du moulin et le jus de citron, couvrez et mettre au frigo.

4- Taillez votre foie gras en dés de 1 cm de côté puis coupez votre truffe en lames très fines à la mandoline ou au couteau.

5- Dans un saladier, assaisonnez vos lentilles de sel, de poivre, d'huile d'olives et de vinaigre balsamique.

6- Sur chaque assiette, posez un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, remplissez-le à moitié de lentilles puis parsemez de dés de foie gras. Remettez une 2ème couche de lentilles, puis couvrez avec le tartare de tomate et les lames de truffes.

7- Au dernier moment, retirez les cercles et versez sur chaque pressé quelques gouttes d'huile d'olives et un coup de moulin à poivre.

et maintenant dégustez...

(*) bien sûr la truffe est un produit très onéreux. vous pouvez la remplacer par exemple par de petites lames de radis noirs crus taillées très fines.

*Autre chose
j'ai aussi fait cette recette avec Des Lentilles Blondes dites de St Flour provenant des sols volcaniques de la Planèze cette excellente variété (Label Rouge) est d'ailleurs cuisinée aussi par de grands cuisiniers(Michel Bras, serge Viera et autres)
pour tous renseignements(commandes ou autres) appelez de ma part(chef Asfaux)
La Lentille Blonde de St Flour
(serge Ramadier)
ZA du Rozier-Coren
15100 Saint-Flour
tel 04 71 60 51 57
contact@lentille-blonde.fr
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