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Tournedos Rossini
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Pour l'anecdote on raconte que le célèbre compositeur Gioacchino Rossini était de son temps aussi connu pour la qualité de sa musique que pour ses goûts culinaires qu'on disaient très surs, c'est ainsi qu'il imagina cette recette à l'époque à base de viande de boeuf et de truffe et demanda au chef du «café anglais» (un des plus grands restaurants parisiens) de lui préparer. il y eu tellement de gourmets à l'apprécier que l'on décida de la l'ajouter à la carte du restaurant.
par la suite ses bases évoluèrent pour devenir un coeur de filet de boeuf surmonté de foie gras et une sauce madère aux truffes.
pour qu'une grande recette continue a vivre il faut que les générations de cuisiniers la fasse évoluer, voici ma version qui n'est pas un dogme mais une réflexion personnelle.
Tournedos rossini pour 4 personnes :
- 4 coeurs de filet de boeuf Charolais de 180g environ
- 4 tranches de foie gras frais d'oie ou de canard de 50g chacune
- 1belle truffe noire(Mélanosporum) de 30 à 40g
- 4 tranches de pain de mie juste toastées
- 1dl de bon porto rouge
- 10cl d'huile de pépins de raisin
- 3dl(30cl) de fond de veau
- 10g de beurre coupé en petits cubes
- sel et poivre du moulin
Progression
La veille au soir:
1/ Dans une boite hermétique installez vos 4 pavés de boeuf, salez poivrez, déposez sur chaque une belle lame de truffe puis versez un peu d'huile de pépins de raisin dessus. fermez votre boite et conservez-la au réfrigérateur.
2/ Taillez le reste de la truffe en petits bâtonnets fins (julienne) mettez dans un petit récipient et versez dessus le porto rouge couvrez avec un film alimentaire et conservez au frais.
Une heure avant de passer à table:
1/ Prenez une sauteuse à fond épais mettez quelques noix de beurre et une goutte d'huile et faites chauffer jusqu'à l'obtention d'une couleur meunière.
2/ Pendant ce temps égouttez et essuyez les pavés de boeuf ainsi que les 4 lames de truffe.
3/ Dans la sauteuse saisissez les tournedos 2 minutes(selon cuisson) de chaque côté afin de leur donner une belle couleur puis débarrassez-les sur une plaque hors du feu(sur une assiette retournée) et couvrez les avec une feuille de papier d'aluminium (pour en conserver la chaleur) .
4/ Faites chauffer un peu d'eau pour recevoir au bain marie votre sauce lorsque celle-ci sera prête.
5/ Retirez un peu de gras de la sauteuse et remettez-la sur le feu. lorsqu'elle sera bien chaude versez le porto (sans les truffes) et au fouet détachez les sucs (déglacer) puis ajoutez le fond de veau et laissez réduire 2 minutes.
6/ Passez la sauce à la passoire fine (chinois étamine) et réservez au bain-marie avec une noisette de beurre dessus.
7/ 10 minutes avant de servir mettez vos tranches de foie gras assaisonnées au congélateur.
8/ Au moment de servir, faites chauffer une poêle anti-adhésive puis posez vos escalopes de foie gras sans matière grasse, donnez leur de la couleur des 2 côtés pendant 1 minute de chaque côté environ salez et poivrez puis débarrassez-les sur un papier absorbant.
9/ Dans une sauteuse remettez la sauce à chauffer ajoutez la julienne de truffes quelques gouttes de jus de citron(3ou4) et les coeurs de filets en les arrosant (s'ils ont rendus un peu de jus mettez-le avec) sortez les morceaux de viande selon vos cuissons préférées.
10/ Passez 3 minutes vos tranches de foie gras au four chaud.
Enfin vous allez pouvoir dresser:
Sur de jolies assiettes chaudes le toast puis le coeur de filet au centre surmonté du foie gras nappé de sauce aux truffes bouillante et la belle lame de truffe pour finir
Vous pouvez servir en garniture de belles pommes pont-neuf ,des pommes soufflées ,des quenelles de purée de pommes de terre ou de topinambours et pourquoi pas des tagliatelles fraîches a la crème et aux truffes ou comme le maître Escoffier des nouilles au beurre et parmesan fraîchement râpé .
Servir avec par exemple un grand Pomerol ou un Hermitage.
Ce tournedos Rossini est vraiment un plat exceptionnel qui j'en suis certain restera dans la mémoire de tous vos convives.
1/ Dans une boite hermétique installez vos 4 pavés de boeuf, salez poivrez, déposez sur chaque une belle lame de truffe puis versez un peu d'huile de pépins de raisin dessus. fermez votre boite et conservez-la au réfrigérateur.
2/ Taillez le reste de la truffe en petits bâtonnets fins (julienne) mettez dans un petit récipient et versez dessus le porto rouge couvrez avec un film alimentaire et conservez au frais.
Une heure avant de passer à table:
1/ Prenez une sauteuse à fond épais mettez quelques noix de beurre et une goutte d'huile et faites chauffer jusqu'à l'obtention d'une couleur meunière.
2/ Pendant ce temps égouttez et essuyez les pavés de boeuf ainsi que les 4 lames de truffe.
3/ Dans la sauteuse saisissez les tournedos 2 minutes(selon cuisson) de chaque côté afin de leur donner une belle couleur puis débarrassez-les sur une plaque hors du feu(sur une assiette retournée) et couvrez les avec une feuille de papier d'aluminium (pour en conserver la chaleur) .
4/ Faites chauffer un peu d'eau pour recevoir au bain marie votre sauce lorsque celle-ci sera prête.
5/ Retirez un peu de gras de la sauteuse et remettez-la sur le feu. lorsqu'elle sera bien chaude versez le porto (sans les truffes) et au fouet détachez les sucs (déglacer) puis ajoutez le fond de veau et laissez réduire 2 minutes.
6/ Passez la sauce à la passoire fine (chinois étamine) et réservez au bain-marie avec une noisette de beurre dessus.
7/ 10 minutes avant de servir mettez vos tranches de foie gras assaisonnées au congélateur.
8/ Au moment de servir, faites chauffer une poêle anti-adhésive puis posez vos escalopes de foie gras sans matière grasse, donnez leur de la couleur des 2 côtés pendant 1 minute de chaque côté environ salez et poivrez puis débarrassez-les sur un papier absorbant.
9/ Dans une sauteuse remettez la sauce à chauffer ajoutez la julienne de truffes quelques gouttes de jus de citron(3ou4) et les coeurs de filets en les arrosant (s'ils ont rendus un peu de jus mettez-le avec) sortez les morceaux de viande selon vos cuissons préférées.
10/ Passez 3 minutes vos tranches de foie gras au four chaud.
Enfin vous allez pouvoir dresser:
Sur de jolies assiettes chaudes le toast puis le coeur de filet au centre surmonté du foie gras nappé de sauce aux truffes bouillante et la belle lame de truffe pour finir
Vous pouvez servir en garniture de belles pommes pont-neuf ,des pommes soufflées ,des quenelles de purée de pommes de terre ou de topinambours et pourquoi pas des tagliatelles fraîches a la crème et aux truffes ou comme le maître Escoffier des nouilles au beurre et parmesan fraîchement râpé .
Servir avec par exemple un grand Pomerol ou un Hermitage.
Ce tournedos Rossini est vraiment un plat exceptionnel qui j'en suis certain restera dans la mémoire de tous vos convives.
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch