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Trilogie de poissons nobles et st Jacques

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Trilogie de poissons nobles et st Jacques

Préparation :
Cuisson :
Total :

Trilogie de poissons nobles et st jacques
pour 4 personnes :

  1. 4 beaux filets de soles coupés en 2
  2. 4 tranches de lotte de 100gr
  3. 4 tranches de filet de saumon de 100gr
  4. 8 coquilles st jacques
  5. 8 queues de crevettes décortiquées
  6. 100 g de champignons de paris émincés
  7. 20cl de crème liquide (30%)
  8. 20cl de Champagne ou de Chablis
  9. 1 échalote ciselée
  10. 2 jaunes d'oeufs
  11. 1 noix de beurre
  12. sel et poivre du moulin

Progression

(vous pouvez préparer ce plat le matin pour le soir) .

1) Dans un plat a sauter faites suer pendant 5 minutes à couvert doucement au beurre l'échalote ciselée et les champignons salez et poivrez.

2) Ajoutez alors vin blanc et crème liquide, assaisonnez puis à l'ébullition plongez les tranches de lotte cuisson 5 minutes ajoutez vos filets de soles cuisson 4 minutes, les filets de saumon 2 minutes enfin les st jacques coupées en 2 et les queues de crevettes cuisson 1 minute.

3) Égouttez vos poissons et remettez le jus de cuisson à réduire de la moitié.

4) Dispatchez vos poissons sur 4 petits plats (ou un grand*) allant au four

5) Gardez au four préchauffé à 80°C vos plats couverts d'un papier d'alu.

6) Puis a 10 minutes de servir faites chauffez votre réduction et ajoutez rapidement vos jaunes d'oeufs nappez en vos petits plats et passez les 5 minutes four en position gril ils doivent être de jolies couleurs.


* Si vous dressez sur un grand plat veillez a ce que vous dressiez par catégorie les poissons et st jacques afin que chacun puisse manger un peu de chaque.
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credits photo : Assortiment de filets de poissons © FOOD-micro