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Trilogie de poissons nobles et st Jacques
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Trilogie de poissons nobles et st jacques
pour 4 personnes :
- 4 beaux filets de soles coupés en 2
- 4 tranches de lotte de 100gr
- 4 tranches de filet de saumon de 100gr
- 8 coquilles st jacques
- 8 queues de crevettes décortiquées
- 100 g de champignons de paris émincés
- 20cl de crème liquide (30%)
- 20cl de Champagne ou de Chablis
- 1 échalote ciselée
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 noix de beurre
- sel et poivre du moulin
Progression
(vous pouvez préparer ce plat le matin pour le soir) .
1) Dans un plat a sauter faites suer pendant 5 minutes à couvert doucement au beurre l'échalote ciselée et les champignons salez et poivrez.
2) Ajoutez alors vin blanc et crème liquide, assaisonnez puis à l'ébullition plongez les tranches de lotte cuisson 5 minutes ajoutez vos filets de soles cuisson 4 minutes, les filets de saumon 2 minutes enfin les st jacques coupées en 2 et les queues de crevettes cuisson 1 minute.
3) Égouttez vos poissons et remettez le jus de cuisson à réduire de la moitié.
4) Dispatchez vos poissons sur 4 petits plats (ou un grand*) allant au four
5) Gardez au four préchauffé à 80°C vos plats couverts d'un papier d'alu.
6) Puis a 10 minutes de servir faites chauffez votre réduction et ajoutez rapidement vos jaunes d'oeufs nappez en vos petits plats et passez les 5 minutes four en position gril ils doivent être de jolies couleurs.
* Si vous dressez sur un grand plat veillez a ce que vous dressiez par catégorie les poissons et st jacques afin que chacun puisse manger un peu de chaque.
1) Dans un plat a sauter faites suer pendant 5 minutes à couvert doucement au beurre l'échalote ciselée et les champignons salez et poivrez.
2) Ajoutez alors vin blanc et crème liquide, assaisonnez puis à l'ébullition plongez les tranches de lotte cuisson 5 minutes ajoutez vos filets de soles cuisson 4 minutes, les filets de saumon 2 minutes enfin les st jacques coupées en 2 et les queues de crevettes cuisson 1 minute.
3) Égouttez vos poissons et remettez le jus de cuisson à réduire de la moitié.
4) Dispatchez vos poissons sur 4 petits plats (ou un grand*) allant au four
5) Gardez au four préchauffé à 80°C vos plats couverts d'un papier d'alu.
6) Puis a 10 minutes de servir faites chauffez votre réduction et ajoutez rapidement vos jaunes d'oeufs nappez en vos petits plats et passez les 5 minutes four en position gril ils doivent être de jolies couleurs.
* Si vous dressez sur un grand plat veillez a ce que vous dressiez par catégorie les poissons et st jacques afin que chacun puisse manger un peu de chaque.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2020 A.F.Touch
credits photo : Assortiment de filets de poissons © FOOD-micro