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Truffes en cocotte comme A Sousceyrac

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Truffes en cocotte comme A Sousceyrac

Préparation :
Cuisson :
Total :

Truffes en cocotte comme A Sousceyrac pour 4 personnes :

  1. 4 truffes fraîches crues (mélanosporum) de 30g environ
  2. 100 g de bloc de foie gras taillé en
  3. gros carrés (1cm x 1cm)
  4. 40 g de petites morilles cuites
  5. 10 cl de porto rouge
  6. 20 cl de fond de veau préparé
  7. 20 g de beurre
  8. sel et poivre du moulin
  9. Pour la préparation du Lut
  10. 6 cuillers à soupe de farine mélangée avec un peu d'eau froide et quelques grains de gros sel pour en préparer ,ainsi, une pâte épaisse.

Progression

1- Dans une sauteuse faites fondre le beurre puis ajoutez vos truffes, salez et bien poivrez et laissez suer à couvert 7 minutes, puis ajoutez le porto faites réduire de moitié et enfin ajoutez le fond de veau, testez l'assaisonnement versez vos morilles, couvrez et laissez infuser hors du feu, couvert 15 minutes.

2- Allumez votre four à 190°(th 6-7)

3- Versez votre préparation de truffes dans une terrine en terre, ajoutez les dés de foie gras puis fermez avec le couvercle et en prenant entre vos mains faites un serpentin de pâte(lut) afin de clore complètement le tour(car aucune odeur ne doit sortir). Vous pouvez faire une petite déco sur le tour et le dorer a l'œuf.

4- Mettez au four pour 20 minutes

5- Sortez votre terrine laissez reposer 10 minutes puis amenez la au milieu de la table .
A l'aide d'un couteau épais rompez le lut et servez a vos invités une truffe nappée de cette sauce divine parsemée des têtes de morilles...

Cette recette servi sur des toasts de foie gras ,était une spécialité de notre restaurant parisien étoilé"A Sousceyrac", lorsque le maître d'hôtel(mon frère Luc) ouvrait cette cocotte devant les clients les effluves de truffe envahissaient toute la salle...

En ce qui me concerne ,je n'achète jamais mes truffes avant le 20Janvier alors je les "caniffe" et je suis a peu prêt sur que mes truffes seront mûres et bien sur comme un cuisinier Lotois d'origine je préfère celles cavées du côté de Lalbenque.


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credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch