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La Côte de Veau à la Pojarski

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux La Côte de Veau à la Pojarski

Préparation :
Cuisson :
Total :

Voici une recette culte de la gastronomie française : la côte de veau "pojarski".
Cette recette vient en droite ligne de la grande cuisine russe classique (kotiety pojarskie).
Son créateur, Pojarski, fut un fameux chef qui, dit-on, favorisa l'accession des Romanov au trône. La recette arriva en Europe où les maîtres-queux français l'adaptèrent pour arriver à cette grande recette.
Pour la "remettre sur rails" je lui ai ajouté une garniture originale qui figurera, j'en suis sûr, sur vos tablettes pour rendre ce repas aussi festif que possible !

côtes de veau pojarski pour 6 personnes :

  1. 6 belles côtes de veau de 200grs
  2. 500 g de mie de pain fraîche ( pain de mie sans la croûte )
  3. 8 cl de lait entier
  4. 180 g de beurre pommade
  5. 60 g de beurre clarifié* ( cuisson )
  6. 1 petite botte de ciboulette hachée finement
  7. sel, poivre du moulin et une râpure de muscade
  8. garniture :
  9. 300 g de tagliatelles fraîches
  10. 60 g de beurre fin en pommade ( d'échiré serait un top )
  11. 7 grains de café torréfiés ( moka ) placés dans un petit moulin à poivre
  12. 45 g de brisures de truffes noires ( mélano )
  13. sel et poivre du moulin
  14. 2 citrons jaunes non traités ( 1 taillé en tranches, l'autre en 6 quartiers mis à disposition au milieu de la table )

Progression

1- Retirez l'os de vos côtes en tâchant de ne pas trop laisser de chair dessus, grattez-les pour qu'ils soient bien propres puis plongez vos os dans de l'eau bouillante cuisson 5 minutes. Rafraîchissez-les, posez-les sur du papier absorbant puis réservez.

2- Prenez votre mie de pain, mettez-la sur un plat, versez votre lait dessus et prenez-la lorsqu'elle est humectée entre vos mains bien propres serrez pour en retirer toute l'humidité (essorage) puis réservez.

3 Dans un petit saladier, mettez vos 60g de beurre fin pommade; servez-vous de votre moulin à poivre, videz-le de son poivre et placez-y vos grains de café que vous moulinez sur le beurre puis ajoutez le sel, le poivre et les brisures de truffes; mélangez au fouet et rentrez couvert au frigo (ce sera l'assaisonnement de vos tagliatelles) .

4- Passez la chair de vos côtes à la machine à hacher (ou à la main très finement) avec votre mie de pain puis versez le tout dans un saladier. Ajoutez vos 180g de beurre pommade, votre ciboulette hachée (ou de persil simple), sel, poivre et râpure de muscade puis malaxez bien le tout pour obtenir une farce homogène.

5- Sur votre planche, installez vos 6 os de côtes et répartissez sur chaque votre farce en la collant et en la pressant le long afin de leur redonner leurs formes premières, c'est-à-dire celle de côtes de veau «normales».
Mettez au frigo couvert pour 30 minutes.

6- cuisson des « côtes » : Faites fondre le beurre clarifié* avec une goutte d'huile puis mettez à cuire vos côtes dans une sauteuse un peu épaisse durant 15 minutes de chaque côté (retournez les avec une pelle a tarte) elles doivent être dorées mais non sèches sur les 2 faces.

7- La garniture : Pendant la cuisson, mettez de l'eau salée à bouillir puis à l'ébullition, ajoutez vos pâtes fraîches. 1 minute après l'ébullition égouttez-les puis versez-les dans une poêle assez haute et sur le feu puis rapidement mélangez-les(roulez-les) dans votre beurre'café et truffes'.

Dressage :
8- Sur de jolies assiettes, servez d'un côté votre «côte de veau» avec une petite tranche de citron dessus et de l'autre vos tagliatelles roulées, les quartiers de citron au milieu de la table (pour en presser quelques gouttes sur la côte de veau) et préparez-vous à un grand moment de dégustation...

2 ou 3 petites choses à préciser pour vous aider à la réalisation de cette jolie recette:
vous pouvez préparer la veille vos côtes de veau et les rentrer au frigo ainsi que le beurre de moka ainsi vous n'aurez plus qu'à les mettre à cuire avant l'arrivée de vos convives et les garder au chaud dans votre four.
Pour les pâtes aussi vous pouvez très bien les cuire avant"al dente"les refroidir puis avant le dîner tenir une casserole d'eau chaude salée sur votre fourneau et pour les réchauffer, vous n'aurez plus qu'à les mettre dans une passoire et les mettre dans votre eau bouillante 1 minute avant de les assaisonner dans votre poêle avec votre beurre de moka et vos brisures de truffes) .
*Pour le beurre clarifié, il suffit de faire fondre votre beurre doucement en retirant l'écume et le petit lait.

J'ai choisi pour cette recette du café de type « moka » car c'est un café très aromatique, puissant, avec une pointe d'amertume se mariant très bien avec le goût musqué de la truffe mais bien sûr, si vous n'en trouvez pas prenez un café en grains normal.
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch