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Veau aux olives

Veau aux olives

Préparation :
Cuisson :
Total :

Veau (corse) aux olives pour 6 personnes :

  1. 1 kg d'épaule de veau corse (le veau corse est un broutard, donc d'un rose sombre bien prononcé) coupé en gros dés comme pour un boeuf bourguignon
  2. 2 tranches de panzetta (lard corse) épaisses recoupées en lardons
  3. 2 càs de coulis de tomates bien mûres
  4. 1 gros oignon émincé finement
  5. 2 gousses d'ail épluchées, dégermées et écrasées avec le plat d'un couteau large
  6. 1 feuille de laurier
  7. 2 belles pincées de nepita ("marjolaine" corse - si vous n'en trouvez pas, remplacer par du thym)
  8. 1 càs de farine
  9. 100 g d'olives vertes
  10. 1 bon verre de vin blanc sec (cépage malvoisie/vermentinu)
  11. un peu de saindoux pour faire revenir (pas d'huile d'olive ; du beurre si vous êtes allergique au saindoux mais ce ne sera plus traditionnel)
  12. de l'eau

Progression

1- Faire revenir au saindoux la viande de veau puis l'oignon jusqu'à légère coloration

2- Ajouter ensuite la panzetta (ne pas trop la colorer sinon elle durcit car elle est déjà fumée) puis singer (saupoudrer de farine), bien enrober le tout de la farine, faire cuire la farine très légèrement comme pour un roux blond, ajouter le coulis de tomates et le vin blanc froid, mélanger, ajouter le laurier, la nepita, poivrer et ne pas saler (à cause de la panzetta et des olives: rectifier éventuellement en sel en fin de cuisson) et ajouter de l'eau à hauteur.

3- Laisser cuire tranquillement une bonne heure (tester avec une aiguille dans un morceau de veau) . n'ajouter les olives qu'en fin de cuisson (en fonction de vos olives) pour ne pas diffuser trop d'amertume.

4- Servir avec des pâtes fraîches par exemple ou des pommes de terre vapeur (à écraser dans la sauce dans l'assiette: ce n'est pas très élégant mais c'est un plat à déguster en famille !) et le même vin (le reste de la bouteille sera un peu juste...) que celui du plat.

Ce plat n'est pas très original et vous pouvez remplacer des éléments de notre terroir par d'autres mais ce serait dommage car son intérêt réside justement dans le choix de ses ingrédients culturels.

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Hélas trop fois hélas que ce plat mémorable ne puisse se préparer que difficilement sur le continent et même j'en suis sur sur sa terre nourricière