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Waterzoï de poulet

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Waterzoï de poulet

Préparation :
Cuisson :
Total :

recette en provenance des Flandres, son nom de vient de water

  1. l'eau et ziedem : mijoter
  2. pour 4 bons mangeurs :
  3. 1 beau poulet fermier coupé en 8
  4. 10 cl de vin blanc sec
  5. 1 branche de céleri
  6. 1 poireau
  7. 2 oignons
  8. 3 carottes
  9. 2 navets
  10. 1 bouquet garni
  11. sel poivre du moulin
  12. 3 jaunes d'oeuf
  13. 2 dl de crème
  14. quelques branches de persil simple

Progression

1)La veille:
Demandez a votre fournisseur de volaille quelques cous et ailerons,
Mettez-les dans 3 litres d'eau froide avec une carotte coupée grossièrement, un oignon piqué de 2 clous de girofle, un bouquet garni entouré avec le vert du poireau.
salez (peu) et ajoutez 3 g de mignonnette de poivre (grains de poivre écrasés avec le cul d'une casserole),et mettez à cuire 1h30 en écumant sans cesse pour en retirer les impuretés.

2)Il ne doit vous rester alors que la moitié du liquide, vous le passerez au chinois (passoire) .

Décortiquez les ailerons vous pourrez vous en servir pour ajouter coupés en dés dans un potage par exemple.

3)Le jour même:


4)Retirez avec un couteau économe les parties ligneuses du céleri puis taillez les carottes, les navets, l'oignon et le céleri en julienne (finement émincée dans le sens de la longueur, comme des carottes râpées) .

5)Mettez à fondre du beurre dans une petite sauteuse faites suer votre garniture de légumes salez et poivrez et laissez cuire doucement à couvert pendant 15 minutes.

6)Dans une cocotte en fonte (style le creuset) au beurre et huile colorez vos morceaux de poulet. salez et poivrez et mouillez au vin blanc cuire à couvert pendant 10 minutes,puis ajoutez les juliennes
julienne et le fond de volaille et faites cuire tout doucement 1 heure.

7)Retirez(décanter) vos morceaux de poulet et dressez les harmonieusement dans un grand plat un peu creux et gardez au chaud.

8)Dans un saladier versez votre crème, vos jaunes, vos tiges de persil et 50 g de beurre.

9)Bien mixer ce mélange, puis ajoutez 1 louche de sauce bouillante, remuez énergiquement puis reversez le mélange dans la cocotte.
Faites alors chauffer sans bouillir et versez sur les morceaux de poulet.

L'onctuosité et les goûts mélangés de la volaille et des légumes étuvés est une pure merveille.
Et puis n'oublions pas que Parmentier, ce fou de légumes est né a Montdidier, en Picardie.
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credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch-cuisine