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Potage Crème de Soissons

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Potage Crème de Soissons

Préparation :
Cuisson :
Total :

Potage de Soissons* passés
dite crème a la "Soissonaise"

Potage de Soissons
pour 6 personnes :

  1. 700g de haricots de Soissons secs* trempés 12 heures (changez l'eau 3 fois)et juste blanchis(3minutes)
  2. 50g de carottes
  3. 50g d'oignons
  4. 2 échalotes taillées finement (brunoise)
  5. 2 petits os de veau enfermés dans un linge avec un peu de thym et 1feuille de laurier et un peu de cèpes secs
  6. sel et poivre du moulin
  7. 30g de beurre ou graisse de canard
  8. 20cl de crème liquide 30%

Progression

1) Dans une casserole épaisse faites fondre dans 30g de beurre(ou graisse de canard) carottes, oignon et échalote faites suer 5 minutes doucement à couvert puis ajoutez les haricots blanchis et égouttés, mouillez avec 2, 5 litres d'eau et ajoutez le petit sac d'os, a l'ébullition poivrez (vous ne salerez qu'au 3/4 de la cuisson soit a 55 minutes.

2) Laissez cuire donc pendant ces 55 minutes, salez seulement a ce moment et continuez de cuire encore une vingtaine de minutes a faible ébullition et à découvert.

3) Testez la cuisson de vos haricots en appuyant dessus, retirez votre petit sac taillez vos cèpes secs mis a l'intérieur en petits dés (vous les rajouterez lorsque votre potage sera fini)puis passez a la grille fine de votre moulin a légumes et mixez alors votre potage au moins 1 minute, passez le ensuite dans un chinois .

Remettez à chauffer en y ajoutant la crème, rectifiez l'assaisonnement et au dernier moment ajoutez 20g de beurre coupé en petits dés

Servir en soupière(vase) avec des petits croutons frits et des petits lardons de magret fumé à part, un pur régal!!!

Alors de Paris a Montréal n'hésitez pas a venir tester cette recette!!!

*Adressez vous directement de ma part a la coopérative agricole du haricot de Soissons
ferme de Vauxrains a Vaudesson
02 23 53 96 65
www.haricotdesoissons.com
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