Salade de queues de langoustes et Saint-Jacques à la mangue délicate et généreuse

1 Trier et laver soigneusement les salades, les réserver au frais.

2 Détailler 1/3 de la mangue en très fines lames, dans le sens de la longueur du fruit. Couper les deux autres tiers en morceaux et les réduire en purée au moulin à légumes.

3 Partager obliquement les noix de Saint-Jacques dans leur épaisseur, les sécher sur un papier absorbant.

4 Concasser grossièrement les noisettes et les pignons de pin, et les griller à sec dans une poêle. Lorsque le mélange est grillé à point, ajouter 1/2 verre de vinaigre balsamique.

5 Hacher finement l'ail et le persil.

6 Saler, poivrer et pommader de beurre les queues de langoustes, les saupoudrer d'herbes de Provence. Les placer sur la grille du four et les rôtir 10 minutes à four brûlant (grill). Retirer et laisser se détendre à couvert.

7 Jeter les noix de Saint-Jacques dans une poêle où grésille un beurre brûlant, les cuire très rapidement, environ trois minutes en tout. Ajouter l'ail et le persil en fin de cuisson (un instant, car l'ail ne doit pas brûler).

8 Mélanger les salades, les assaisonner avec le mélange vinaigre balsamique noisettes et pignons, deux cuillerées d'huile d'olive, sel, poivre.

9 Placer une bonne pincée de salade sur chaque assiette, en veillant à ce que le cerfeuil soit sur le dessus, puis ajouter les lames de mangue.

10 Placer sur le devant de l'assiette une grosse cuillerée de purée de mangue, rehausser de trois gouttes de citron vert.

11 Décortiquer et couper rapidement les queues de langoustes, en disposer les morceaux sur cette purée de mangue, puis ajouter les Saint-Jacques contre le mélange des salades.

12 La langouste et les Saint-Jacques sont servies en salade tiède.

Ça marche bien avec un Sancerre.