1 Allumez le four à 200 °C (th 6-7).
2 Dans une cocotte sur le feu, mettez à chauffer la graisse et lorsqu'elle sera bien chaude, faites rôtir de toutes parts vos palombes, puis installez vos échalotes et ail autour avec un peu de thym, citron et de laurier, et les foies et cœur un peu hachés et assaisonnés. Direction le four pour 15 minutes.
3 Pendant ce temps, faites sauter vos rectangles de pommes à la graisse de canard, puis ajoutez vos champignons, salez et poivrez, laissez cuire ensemble 4 à 5 minutes, ajoutez une pointe d'ail haché, puis sortez du feu et gardez à couvert.
4 Sortez votre cocotte de palombes, récupérez la chair des échalotes confites et des gousses d'ail, puis la bouillie de foie et mettez cela sur une assiette. Versez 4 cuillères d'eau autour de vos palombes, puis couvrez, car il faut qu'elles se reposent 20 minutes.
5 Pendant ce temps, faites griller une douzaine de tranches de pain baguette, hachez vos échalotes confites et votre bouillie de foie ensemble (si vous avez un bout de foie gras, c'est bien aussi) et tartinez-en vos croûtons.
6 Nous voici à la phase finale. Sur un grand plat allant au four, coupez en deux dans la longueur vos palombes, les pommes et cèpes ou champignons installés de chaque côté et le jus rendu passé dessus. Passez 10 minutes à 200 °C, puis servez au milieu de la table avec vos petits croûtons à part.
Pour accompagner ce plat gourmand, je vous recommande par exemple un grand Madiran (Montus) ou un super Cahors « Prince Probus » de chez Baldés, avec une petite pensée pour mes amis Alain D. et JP. P. qui se reconnaîtront.
Vous pouvez bien sûr préparer cette recette avec des pigeons ou des tourterelles de l'année.
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