Pour 1 kg de pommes duchesse :
1 Dans une grande casserole, installez vos pommes de terre coupées en grosses tranches. Versez de l'eau minérale ou de source à hauteur, salez au gros sel, ajoutez les feuilles de laurier et cuisez en surveillant la cuisson (le couteau doit y rentrer tout seul).
2 Allumez votre four à 190 °C (th 6+).
3 Égouttez vos pommes, retirez les feuilles de laurier et installez-les sur une plaque, puis mettez-les au four entrouvert (avec un bouchon) jusqu'à ce que la peau croûte un peu (10 minutes environ).
4 Passez ensuite au presse-purée (grille fine), puis reversez dans votre casserole. Ajoutez-y du poivre blanc du moulin, un peu de râpure de muscade et du sel fin. Adjoignez alors votre beurre coupé en carrés et desséchez sur le feu à la spatule en bois comme si vous faisiez une pâte à choux. Puis débarrassez dans un grand saladier et ajoutez les jaunes d'œufs doucement en les incorporant petit à petit jusqu'à ce que votre « appareil » soit compact.
Voilà, votre « appareil » est prêt !
5 À la poche avec une douille cannelée, installez vos pommes duchesse, puis dorez-les et mettez au four chauffé à 190 °C (th 6+). Cuisson 15 minutes. Si elles manquent un peu de couleur, laissez-les pendant quelques secondes votre four en position Gril.
Voici maintenant quelques suggestions :
Si vous les mettez à la poche autour d'un plat, elles serviront de décor, mais aussi en garniture sur de jolies assiettes. Mais, et c'est plus intéressant, si vous mettez ces pommes « duchesse » dans une poche à douille et que tous les 3 ou 4 cm vous les coupiez au couteau en les laissant s'échapper dans une huile à 180 °C pendant quelques instants, vous n'aurez qu'à les installer sur du papier absorbant pour faire de délicieuses pommes « croquettes ».
Puis viennent après les déclinaisons (crustacés, champignons, jambon, parmesan, etc.).
Une qui est vraiment sublime et que plus personne ne fait : les pommes « Berny ». Et pourtant :
Dans votre appareil pour 1 kg, ajoutez à la fin 60 g de truffe fraîche crue, juste hachée grossièrement. Moulez alors vos croquettes à la main en leur donnant une forme ronde, puis roulez-les dans des amandes effilées et faites-les frire. Goûtez en fermant les yeux… Et puis avec ce même appareil truffé, mis dans un petit plat avec une petite cavité au centre, un œuf cassé et un passage 5 minutes au four*.
* Le top du top restant de faire cuire ses pommes entières au four, puis de les ouvrir en 2. Ensuite, la chair évidée passée à la grille fine (alors vous évitez l'opération de séchage de vos pommes au four).
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