1 Dans une grande cocotte ronde (style le creuset) mettez beurre et huile et faites revenir le poulet coupé en 8, le râble en 4, les du lapin cuisses en 2 et l'échine coupée en 4 gros morceaux.
2 Allumez son four a 150°(th5)
3 Lorsque l'ensemble sera bien revenu ajoutez l'ail, les oignons et les échalotes émincés, les tranches de citrons le bouquet garni. faites suer à couvert 10 minutes puis ajoutez le vinaigre le vin blanc, les pieds de veau, 20 cl d'eau salez et poivrez avec la mignonnette
cuisson au four à couvert très doucement pendant 3h15
4 Puis ouvrez et avec précaution retirez avec un écumoire les morceaux de viande et de volaille (décantez) en les posant tour a tour sur votre planche
5 Alors avec précaution retirez tous les os et faites 4 petits tas: la chair de lapin, celle des poulets, celle du porc et celle des pieds
6 Dans une terrine en porcelaine ou en terre vernissée longue disposez vos viandes en couches en pressant a fur et a mesure et en alternant des herbes hachées fraîches (persil simple cerfeuil estragon ciboulette etc..), enfin arrosez doucement avec le jus de cuisson tamisé et laissez refroidir à l'air.
7 Placez votre terrine au frais, avec une petite planche et un poids dessus vous pourrez consommer cette petite merveille nordiste en la démoulant 2 journées après.
En ce qui concerne l'apport du citron que j'ai préconisé il m'avait été soufflé par un de mes amis, (hélas disparu) très grand restaurateur à Lille (Loïc Martin au restaurant de Paris), qui avait retrouvé les bases de cette recette dans un vieux grimoire il m'expliquait alors que les plats de cette partie du Nord avaient été influencés pendant toute la période de l'occupation espagnole en Flandres(d'ou l'ajout du citron) .
* Certains mouillent a la bière mais je préfère et de loin le mouillage au vin blanc
Un conseil maintenant si vous passez dans la région et souhaitez goûter ce qu'est un vrai Potjevleesch arrêtez vous à la boucherie Duverlie à Godewaersvelde vous m'en direz des nouvelles !!!!
Le Potjevleesch, c'est un plat de dimanche ou de fête, celui qu'on prépare quand on a du temps devant soi et qu'on veut impressionner à table. Historiquement, c'est un classique des Flandres françaises, marqué par des siècles d'occupation espagnole qui ont laissé des traces dans la cuisine locale, d'où ce trait de citron qui saute au palais. On le cuisine surtout d'octobre à mars, quand les viandes fermières sont au meilleur de leur forme et que le four ne surchauffe pas la maison. Les volailles et lapins de petits producteurs nordistes sont disponibles toute l'année, mais ils gagagnent en saveur quand les températures baissent. Le porc fermier, lui, s'achète facilement chez un boucher de confiance qui vous la choisit bien marbré. Côté vins, vous pouvez partir sur un blanc sec du Nord, un Muscadet ou un Gros Plant pour rester dans la région, ou sur quelque chose d'un peu plus rond comme un Côtes du Jura blanc. Un Chablis marche aussi, son acidité accroche bien la gelée. Évitez les rouges légers, la richesse du plat les écrase. Pour l'accompagnement, une simple salade verte aux échalotes, peut-être des cornichons maison si vous en avez, et du bon pain de mie ou de campagne pour bien profiter de la gelée. C'est un plat qui se déguste tranquille, sans chichis, sur plusieurs heures.
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