Étuvée d'agneau printanière fondante et parfumée

1 Dans une grande cocotte, mettez vos morceaux d'agneau, couvrez-les d'eau froide et portez à ébullition pendant 2 minutes en remuant de temps en temps. Puis rafraîchissez-les sous l'eau froide de manière à retirer toutes les impuretés et égouttez-les dans une passoire. Nettoyez ensuite votre cocotte et gardez-la pour la suite de la recette.

2 Épluchez les carottes, les navets et les poireaux bien lavés. Lavez et égouttez les haricots verts et les oignons, en conservant le vert.

3 Lorsque tout cela sera prêt, taillez tous ces légumes en mirepoix (petits dés).

4 Mettez la cocotte sur le feu avec 2 cuillers à soupe d'huile de colza et 30 g de beurre. Lorsque le beurre aura fondu, ajoutez votre mirepoix ainsi que les gousses d'ail, les petits pois, un peu de fleur de thym et les 2 feuilles de laurier. Salez et poivrez légèrement, couvrez et laissez suer à feu doux pendant 15 minutes. Vous allez déjà sentir les effluves dans votre cuisine.

5 Ajoutez ensuite les morceaux d'agneau et couvrez pour encore 5 minutes. Mouillez à l'eau, 5 centimètres au-dessus de cet ensemble, puis ajoutez vos haricots blancs et vos tomates taillées en gros morceaux ou en boîte entières. Assaisonnez avec du gros sel de mer et du poivre du moulin. Laissez cuire 1 heure à courts frémissements. 15 minutes avant la fin, incorporez alors les pommes de terre épluchées et coupées en gros cubes, et rectifiez l'assaisonnement.

6 Retirez à l'écumoire et avec précaution les morceaux de viande et posez-les sur un plat.

7 Tamisez un grand bol de bouillon au chinois, car nous en aurons peut-être besoin si la sauce est trop liée.

8 Avant de mixer tous les légumes, vérifiez bien qu'il ne reste pas de petits os qui abîmeraient votre hélice de mixer. Vous pouvez mixer maintenant pendant 2 minutes. Puis, sur un récipient haut, installez votre chinois ou passoire et passez en appuyant fortement cette soupe qui doit avoir la consistance d'une purée légère. Si elle est trop liée, n'oubliez pas que nous avons gardé un peu de bouillon.

9 Remettez dans la cocotte propre sur le feu, ajoutez la crème, les morceaux de viande et quelques gouttes de sauce Worcestershire. Vous pouvez en acheter une petite bouteille, elle vous servira pour préparer vos prochains steaks tartare.

Présentation

Servez dans de belles assiettes creuses, 3 morceaux de viande et le morceau de collier que vous pourrez désosser si vous le souhaitez. Versez une belle louche de cette crème brûlante sur les morceaux et quelques petits pois primeurs crus. Au milieu de la table, laissez la soupière et un pot de crème fraîche pour que chacun se serve selon son goût.