1 Retirez le pied des champignons puis nettoyez-les à deux eaux très rapidement.
2 Dans une casserole versez 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, faites chauffer puis ajoutez les champignons et laissez cuire 3 minutes jusqu'à ce que l'eau de végétation ait disparu.
3 Pendant ce temps dans une autre casserole mettez le verre de vin blanc, 20 cl d'eau, le jus d'1 citron, 3 cuillers à soupe d'huile d'olives, la mignonnette de poivre, une grosse pincée de sel, le romarin, le thym, l'ail haché, les petits oignons blancs épluchés et les raisins puis portez à ébullition et faites cuire 15 minutes.
4 Ajoutez ensuite les champignons égouttés et cuisez à feu vif car il ne doit rester qu'1/4 du liquide de départ. Versez alors dans un joli saladier, laissez refroidir et mettez au frais.
5 Au moment de servir, mélangez avec le 2e jus de citron. Imaginez-vous alors les yeux rivés sur la mer, sur votre terrasse après une journée épuisante à 35° avec un petit apéritif anisé et ces petits amuse-bouches attrapés par de petites piques en bois... merveilleux !
En Provence, les champignons à la grecque se font sans raisins secs. Du côté de Marseille, on garde l'ail et le citron mais on supprime le sucré. La version Valat, elle, assume les raisins blonds trempés une heure : c'est ce contraste sucré-poivré, avec la mignonnette écrasée au cul de casserole, qui fait toute la différence. Ajoutez le deuxième jus de citron vraiment au dernier moment, pas avant.
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