Coq au vin goûteux et parfumé

1 La veille, dans un grand récipient, mettez tous les ingrédients de la marinade sur les morceaux de coq, couvrez et gardez au frais jusqu'au lendemain.

2 Le matin, allumez votre four à 190 °C (thermostat 6-7).

3 Dans une passoire avec une petite bassine dessous, installez avec précaution les morceaux de coq.

4 Égouttez et réservez la garniture de la marinade en conservant le vin.

5 Dans une grande cocotte style Le Creuset, mettez votre beurre et l'huile (ou des petits morceaux de lard gras) sur un feu vif. Lorsque l'ensemble sera couleur meunière, faites revenir vos morceaux de coq jusqu'à ce qu'ils soient bien rôtis sur chaque face.

6 Ajoutez alors les légumes égouttés de la marinade, couvrez et laissez étuver pendant huit minutes.

7 Saupoudrez la farine en remuant (singer) et laissez cuire encore cinq minutes à couvert.

8 Mouillez avec le vin de la marinade, remuez et lorsque l'ébullition aura repris, testez l'assaisonnement puis posez le couvercle et enfournez à mi-hauteur pour deux heures.

9 Pendant le temps de cuisson, préparez la garniture : dans une sauteuse plate, versez vos petits oignons épluchés, 20 g de beurre et 2 morceaux de sucre, salez, puis couvrez à hauteur avec de l'eau. Recouvrez d'un papier sulfurisé et laissez cuire doucement jusqu'à l'évaporation de l'eau et le glaçage des oignons. Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez sauter cette opération, mais cela serait dommage.

10 Lavez vos champignons de Paris le plus rapidement possible et taillez-les en quartiers. Faites-les sauter à la poêle dans un mélange beurre-huile, salez et poivrez, égouttez-les et réservez.

11 Votre coq cuit depuis deux heures, testez sa cuisson en enfonçant une pointe de couteau dans un morceau de cuisse. Puis à l'aide d'une petite louche, retirez le maximum de gras surnageant sur la casserole.

12 À l'aide d'une fourchette et d'une écumoire, retirez avec précaution les morceaux de coq et dressez-les dans votre plat de présentation.

13 Dans la sauce, ajoutez le persil haché, les 2 gousses d'ail, les filets d'anchois et les carrés de chocolat, puis mixez 15 secondes et passez cette sauce au chinois sur les morceaux du coq au vin. Reversez l'ensemble dans votre cocotte vide.

14 Ajoutez alors dans votre cocotte les petits oignons, les petits lardons sautés et les champignons de Paris, et redonnez une ébullition.

15 C'est prêt ! Servez par exemple avec des tagliatelles au beurre ou des pommes vapeur.