1 Le matin, mettez vos viandes à dessaler dans un grand fait-tout en faisant couler de l'eau froide dessus pendant 1 heure.
2 Dans une très grande marmite, placez vos viandes, le thym, le laurier, un peu de sel et le poivre mignonnette. Mouillez à l'eau froide aux trois quarts de hauteur, puis mettez à cuire 45 minutes à faible ébullition en retirant au fur et à mesure les impuretés rejetées par les viandes (dépouiller).
3 Pendant ce temps, retirez les feuilles abîmées du chou, coupez-le en 4 puis jetez le trognon central. Lavez votre chou avec précaution, puis faites-le blanchir à l'eau 5 minutes (blanchir) : votre estomac vous remerciera !
4 Épluchez les carottes et coupez-les en 2.
5 Épluchez les oignons ainsi que les poireaux dont vous retirez un peu de vert, fendez-les et nettoyez-les bien. Faites-en une botte que vous attacherez avec une ficelle.
6 Quand les 45 minutes de cuisson de vos viandes seront passées, ajoutez tous vos légumes et continuez votre cuisson à faible ébullition. Testez avec une cuiller l'assaisonnement.
7 Préparez le far : dans un grand saladier, mettez la farine de blé noir, faites une cavité au centre (fontaine), ajoutez dedans le sel, la crème et les œufs battus en omelette. Puis avec la pointe de vos doigts, incorporez la farine en la ramenant vers le centre. Faites-en une boule épaisse, puis incorporez le lait froid pour la rendre plus souple.
8 Étendez un grand torchon propre sur votre plan de travail et mettez votre far au centre. Prenez les 4 coins et formez un baluchon pas trop serré pour permettre au far de se développer. Le « paquet » terminé, attachez-le avec une ficelle. Vous aurez mis à peu près 15 minutes pour faire l'opération.
9 Plongez le far dans votre bouillon, couvrez et laissez cuire encore 1 h 30 à faible ébullition en rajoutant de temps en temps de l'eau afin que tous les éléments soient couverts. Dressage : le bouillon passé, servi à part en soupière. Les viandes découpées, servies sur un grand plat creux, les légumes présentés harmonieusement autour. Et enfin le far sorti de son écrin, émietté, mis sur un plat. Vos convives en mangeront chacun un morceau avec viandes et légumes. Conservez le restant de bouillon : le lendemain, avec un peu de coquillettes cuites dedans, cela peut encore faire le bonheur d'un repas du soir.
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