1 Allumez le four à 200 °C (thermostat 6-7).
2 Dans un grand saladier, mettez votre beurre, puis ajoutez le sucre et fouettez bien (blanchir). Ajoutez alors les œufs un par un, la poudre d'amandes, les noix hachées, le rhum ou la vanille et enfin versez la farine en mélangeant en coupant à la spatule comme pour un soufflé.
3 Versez dans un moule à génoise rond en téflon ou en flexipan et cuire 40 minutes à mi-four. Comme d'habitude, testez avec un couteau et lorsque la pointe du couteau ressort sèche et chaude, votre gâteau est cuit. Laissez-le alors refroidir 45 minutes avant de le démouler. Servez ce gâteau aux noix, par exemple, avec une belle crème anglaise à la vanille.
Le point clé ici, c'est le blanchissage du beurre et du sucre : fouettez 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange pâlisse et s'aère. C'est cette incorporation d'air qui donne du moelleux. Après, incorporez les œufs un à un, jamais deux d'un coup, sinon la pâte s'émeute. Côté accords, oubliez les rouges sucrés. Un Jurançon sec, avec sa légère amertume, tient tête aux noix torréfiées et réveille l'ensemble sans surcharger. Ou tentez un Coteaux-du-Layon plus délicat si vous préférez rester en blanc sucré mais équilibré.
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