1 Nettoyez les poireaux en coupant les racines et le vert, puis fendez-les en deux dans leur longueur. Rincez-les bien entre chaque feuille pour enlever le sable, puis plongez-les dans l'eau bouillante salée. Laissez cuire 15 à 20 minutes selon leur grosseur, vérifiez la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau.
2 Rafraîchissez-les à l'eau froide puis pressez-les avec vos mains, propres bien sûr, et débarrassez sur un plat.
3 Retirez maintenant le petit trognon blanc au bout du poireau, à l'endroit où vous avez coupé les racines, puis coupez les poireaux en deux. Versez la vinaigrette dessus, couvrez d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
4 Prenez des moules à crème renversée, moules souples, téflon ou porcelaine, et passez un peu d'huile d'olives à l'intérieur avec un pinceau.
5 Faites de petits ronds dans vos tranches de saumon fumé avec un emporte-pièce ou un petit bol, et garnissez-en le fond de vos moules.
6 Sortez vos poireaux et taillez des petites bandes de 2 à 3 cm de largeur et de la hauteur de vos moules, puis installez-les autour comme une charlotte et réservez au frais.
7 Mettez à bouillir 1 dl de crème, salez et poivrez au poivre du moulin. Pendant ce temps, passez vos feuilles de gélatine sous l'eau froide puis ajoutez-les à votre crème brûlante. Remuez au fouet et débarrassez.
8 Dans un saladier, hachez grossièrement le reste des poireaux et les chutes de saumon juste concassées. Ajoutez la crème gélifiée tiède puis comblez vos charlottes avec ce mélange. S'il vous en reste, garnissez un autre moule.
9 Rentrez-les au frigo 3 heures minimum.
10 Après ce temps, faites bouillir les 2 dl de crème restante, salez, poivrez, puis ajoutez le curcuma et le demi-jus de citron. Laissez réduire un peu puis débarrassez dans un bol jusqu'à refroidissement.
11 Coupez en deux dans leur largeur les tomates cerises, évidez-les à la petite cuiller puis remplissez-les des œufs de saumon fumé.
12 Sur de jolies assiettes, noires de préférence, démoulez au centre la charlotte. Versez la crème de curcuma autour, puis disposez 4 demi-tomates cerises. Ajoutez un peu de poivre rose légèrement écrasé, parsemé sur la crème autour. Déposez soit un petit plumeau d'aneth soit un brin de ciboulette sur le dôme de saumon fumé. Voici une entrée festive que vous pourrez préparer la veille et dresser qu'au moment de passer à table. Vous pouvez d'ailleurs remplacer dans les mêmes proportions votre saumon fumé par du saumon froid ou du cabillaud, il vous faudra alors forcer un peu plus sur l'assaisonnement.
La charlotte froide, certains chefs bretons la font avec des feuilles d'épinards blanchies à la place des poireaux, pour un vert plus soutenu. D'autres, du côté de Lorient, remplacent les œufs de saumon par des œufs de lump noirs : effet visuel garanti sur assiette noire. Ici, le poireau reste plus intéressant : il tient la découpe, absorbe la vinaigrette balsamique et donne une légère sucrosité que le saumon fumé appelle.
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