1 Dans une terrine, la veille de la préparation faites mariner votre civet: mettez les cuisses coupées en 2, l'ail le thym, le laurier, les échalotes, l'oignon, la carotte, le vin rouge, le vinaigre, le sel et le poivre et le jus des cassis si c'est en bocaux(gardez les cassis a part), couvrez et mettez au froid 12 heures au minimum.
2 Le lendemain, égouttez les cuisses et la garniture dans une passoire et conservez le vin.
3 Dans une grande poêle mettez à fondre 50 g de lard gras (ou un mélange beurre huile) lorsque la graisse sera bien chaude, faites rôtir vos cuisses côté peau 5 minutes puis retournez et l'autre face encore 5 minutes.
4 Pendant que vos cuisses rôtissent, dans une cocotte allant au four faites fondre un peu de beurre et d'huile et mettez a suer à couvert doucement la garniture de la marinade que vous aviez égouttée.
5 Préchauffez votre four à 190°(th6-7) .
6 Ajoutez alors les cuisses rôties a la garniture et laissez encore suer à couvert 5 minutes ensemble
7 Parsemez de farine (singer) et remuez, laissez encore cuire 3 minutes, puis versez le vin de la marinade remuez bien et à l'ébullition placez au four à couvert pendant 1h30.
8 Pendant ce temps mettez votre beurre à température (mou)
puis incorporez les noix écrasées salez et poivrez, mixez 10 secondes et gardez dans un petit saladier.
9 Sortez le civet du four à l'aide d'un écumoire et d'une fourchette retirez les cuisses de canard (décanter) et mettez-les sur un plat.
10 Mixez la sauce pendant une vingtaine de secondes ,ajoutez les 10cl de crème de cassis, goûtez avec une cuiller rectifiez l'assaisonnement si le besoin s'en fait sentir. puis passez au chinois (passoire) en appuyant fortement pour extraire au maximum les sucs.
11 Remettez la sauce passée dans la cocotte propre puis ajoutez les cuisses et les baies de cassis et donnez une petite ébullition.
12 Pour les tagliatelles faites les cuire comme vous le faites d'habitude,
puis faites fondre votre beurre de noix et mélangez-le délicatement dans les pâtes.
Présentation:
Sur une jolie assiette blanche roulez un beau bouquet de pâtes au centre, les deux morceaux de civet de chaque côté nappés de sauce avec un petit morceau de noix dessus. le reste des pâtes au centre de la table avec le reste de la sauce en saucière.
Fermez les yeux deux secondes en dégustant ce civet de canard et sentez l'alliance des essences de vin, de cassis et appréciez le goût que les noix ont donné à vos pâtes.
Vous pouvez faire ce civet de même avec des ailerons des morceaux d'oie fraîche ou de canard mulard.
*Lors d'une de nos dégustations nous en avons testé une au cassis réalisée par la brillante confiturière
Brigitte Le Pelletier dont pratiquement toutes ses confitures sont au minimum préparées avec 60% de fruits.
www.lacorbeilleaconfitures.com
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