Gâteau de Castelnaudary frais et parfumé

1 Montez les blancs en neige ferme, puis au 3/4 ajoutez les sucres et arrêtez au bout de 3 minutes.

2 Allumez le four à 150 °C (th. 5).

3 À l'écumoire, dans ces blancs montés, en soulevant et en coupant, ajoutez la farine puis la poudre d'amandes.

4 Sur la plaque, à la poche en spirale, faites 3 fonds de tarte de 18 à 20 cm de diamètre, puis mettez à mi-four pour 20 à 25 minutes.

5 Pendant ce temps, faites la crème. Mettez dans une casserole à fond épais votre sucre et l'eau, et faites cuire environ 7 à 8 minutes jusqu'à la cuisson au boulé, c'est-à-dire 120°.

6 Mettez vos jaunes dans la cuve du bol à moyenne vitesse, puis ajoutez rapidement le sucre bouillant et continuez de faire tourner à faible vitesse encore 7 à 8 minutes. Lorsque la crème sera presque froide, ajoutez le beurre coupé en petits carrés, laissez encore tourner 5 minutes, puis ajoutez le café délayé. Votre crème est finie.

7 Montage et finition : lorsque vos disques seront cuits et froids, mettez-en un pour faire le fond, garnissez-le à la spatule de la moitié de la crème café, puis mettez le 2e disque, puis le restant de crème café et enfin recouvrez avec le dernier disque et poudrez de sucre glace. Voilà, votre Castelnaudary est prêt à être dégusté. Juste un conseil : c'est un gâteau un peu fragile, donc il serait mieux de le couper avec un couteau à scie comme pour le pain.