1 Salez et poivrez vos tendrons, puis passez-les à la farine en retirant l'excédent en les frappant.
2 Placez sur votre feu une casserole large allant au four, mettez-y du beurre et un peu d'huile. Lorsque l'ensemble aura pris une belle couleur, posez vos tendrons et faites-les dorer 5 minutes de chaque côté.
3 Allumez votre four à 190 °C (th 6).
4 Débarrassez vos tendrons sur un plat de service et remettez votre casserole sur le feu sans faire brûler. Ajoutez les tomates puis le concentré de tomates, salez, poivrez, laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez le thym et le laurier, le jus d'oranges et le Pacherenc. Faites réduire un peu et versez enfin le bouillon. Goûtez à l'ébullition, puis remettez vos tendrons et le jus rendu, et mettez le tout couvert au four.
5 Versez les carottes et les oignons dans une casserole avec de l'eau froide un peu salée et une noisette de beurre. Montez à ébullition, faites-les cuire (blanchir) 3 minutes et égouttez-les.
6 Préparez vos champignons et vos lardons.
7 Au bout de 45 minutes de cuisson, ajoutez toutes les garnitures : carottes, oignons, champignons et lardons. Prolongez la cuisson au four pour encore 45 minutes.
Présentation : Sur un grand plat long un peu creux, sortez les tendrons avec précaution, avec une grande spatule par exemple, puis alignez-les en long, côte à côte. Retirez le thym et le laurier, puis dressez avec soin la garniture autour. Nappez d'un peu de sauce les tendrons et installez au milieu de la table ce joli plat convivial.
Ainsi préparés, façon tata Gaëlle, les tendrons seront comme fondants. D'ailleurs, vous pouvez aussi faire cette recette avec des tranches de paleron de veau. Je n'ose vous décrire les goûts des carottes mêlés avec ceux miellés du Pacherenc, mélangés à ceux fumés des lardons.
On peut aussi les préparer de la même façon en remplaçant la garniture de carottes par des épinards, de l'oseille à la crème, un bon risotto ou des tagliatelles fraîches, et même des abricots juste mûrs, salés, poivrés et poêlés au beurre.
Janvier-février, quand les bouchers ont encore de beaux tendrons bien charnus en vitrine. C'est une cuisson en deux temps : 45 minutes seul au four à 190 °C, puis encore 45 avec toute la garniture. Les carottes blanchies 3 minutes avant d'entrer dans la cocotte gardent leur tenue. Le Pacherenc du Vic-Bilh apporte un fond miellé que ni un rouge ni un blanc sec ne donnent.
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