Recette : langue de veau à l'orange

La veille :
Mettez votre langue de veau à l'eau froide et laissez trempez jusqu'au lendemain matin en changeant plusieurs fois l'eau.
Le lendemain matin :

1 Dans une grande casserole haute, mettez vos éléments du bouillon puis ajoutez 4 à 5 litres d'eau froide, portez à ébullition, salez et poivrez et plongez la langue. Laissez cuire 1 h 15 à faibles frémissements en écumant souvent pour retirer les impuretés.

2 Pendant le temps de cuisson de la langue, préparez la sauce et la garniture.

3 À l'aide d'un couteau-économe, retirez les zestes des oranges bien propres (sans blancs) taillez les en julienne fine puis mettez-les dans une petite casserole d'eau froide, portez à l'ébullition pendant une minute et égouttez-les en versant un peu d'eau froide sur la passoire, réservez sur une assiette.

4 Dans un grand faitout, portez 4 litres d'eau salée à ébullition(macaronis)

5 Dans l'attente de cette ébullition, coupez vos oranges en deux et pressez le jus.

6 Versez dans une casserole le sucre et le vinaigre et mettez à cuire, lorsque vous obtiendrez le caramel, ajoutez le jus d'oranges, faites réduire des 2/3 enfin, ajoutez le fond de veau, remontez en ébullition, goûtez puis retirez du feu.

7 C'est à ce moment que votre eau pour les pâtes doit bouillir, plongez vos macaronis et faites les cuire le temps indiqué sur la notice.
Lorsqu'ils seront cuits, faites couler de l'eau froide pour les refroidir et égouttez-les avec une pointe d'huile d'olives.

8 Au bout de 1 h 15, tester votre langue : c'est facile, vous n'avez qu'à enfoncer une aiguille dans sa partie la plus charnue, si elle s'enfonce sans difficulté, votre langue est cuite, alors sortez-la, retirez la peau, allumez votre four à 180°C(th6) puis sur la planche, coupez des tranches fines en partant du haut vers le bas et installez-les sur un plat allant au four, versez dessus votre sauce à l'orange et mettez 10 minutes dans ce four chauffé à 120°(th4)

9 Refaites bouillir de l'eau salée dans une casserole de manière à pouvoir juste y plonger les macaronis.

10 Dans une grande poêle, faites chauffer votre huile d'olives avec un peu d'ail haché et les olives puis ajoutez vos macaronis brûlants, testez l'assaisonnement et mélangez.
Présentation :
au milieu d'un joli plat, installez vos macaronis puis installez autour vos tranches de langue en corolle, versez dessus la sauce d'oranges et terminez avec les zeste éparpillés harmonieusement dessus.
Cette recette originale a été créée pour vous réconcilier avec l'apprêt des abats et présentez à vos hôtes un mets des plus délicats.
D'ailleurs, vous pouvez faire cuire un rôti de veau au four normalement en y ajoutant à la fin cette sauce à l'orange.