1 Ouvrir en portefeuille vos blancs de volaille jusqu'aux 4/5e, saler, poivrer et réserver au frais.
2 Éplucher vos cèpes, retirer les pieds que vous coupez en petite mirepoix (petits carrés).
3 Puis faites-les sauter à la poêle avec un peu de graisse d'oie, salez, poivrez, ajoutez votre échalote hachée, puis réservez à température ambiante.
4 Émincez en grosses tranches d'1 cm environ vos têtes de cèpes, faites-les sauter, salez, poivrez et bien égouttez, puis réservez.
5 Dans un saladier, versez la crème liquide, puis la fécule, remuez, puis ajouter les jaunes et remuez.
6 Dans une petite casserole, mettre vos pieds de cèpes, lorsqu'ils seront chauds, ajouter le mélange crème, jaunes et fécule sur feu doux en remuant à la spatule en bois jusqu'à ce que cela soit bien lié, puis débarrassez-les sur une assiette et mettez au frais.
7 Lorsque tout sera bien froid, sortir votre farce de cèpes et disposez-la à l'intérieur de chaque blanc de volaille, enveloppez-les chacun dans du film alimentaire. Faites-les cuire à la vapeur à la couscousière ou au cuit-vapeur pendant 15 minutes.
8 Pendant ce temps, épluchez vos salsifis et mettez-les au fur et à mesure dans de l'eau froide citronnée (pour la blancheur).
9 Faites bouillir de l'eau avec une cuiller à soupe de lait et salez. Taillez vos salsifis en tronçons de 5 à 6 cm de longueur et plongez-les dans la cuisson à l'ébullition, puis à feu doux pendant 10 minutes environ. De temps en temps, testez-les avec la pointe d'un couteau, puis égouttez-les et faites-les sauter à la poêle à la graisse jusqu'à une jolie couleur dorée. Faites chauffer votre coulis de cèpes et tenez au chaud vos têtes de cèpes.
10 Présentation : retirez le film, puis coupez en biais en 3 votre blanc de volaille et mettez au centre de l'assiette. Mettre un tout petit voilage de crème de cèpes et disposez avec goût les têtes de cèpes émincées dessus. De chaque côté de la volaille, faites des petits fagots avec les salsifis, puis mettre un cordon de coulis autour. Gardez bien cette recette, car on peut très bien la refaire avec des filets de pintade, de faisan, de caille ou d'escalopes de veau taillées fines.
En Quercy, les fermières garnissaient jadis le blanc de volaille avec des truffes râpées. Ici, on remplace par les cèpes d'automne, moins chers et tout aussi nerveux. Certains vieux cuisiniers périgourdins ajoutent une larme de foie gras mouche dans la farce : c'est juste plus riche, pas meilleur. Conservez la version pureté cèpes.
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