1 Allumez le four à 200° (th 6-7).
2 Faites chauffer 2 poêles avec 20 g de beurre et quelques gouttes d'huile dans chaque. Lorsque l'ensemble sera couleur meunière, ajoutez d'une part les pommes émincées et d'autre part les oignons.
3 Au bout de 7 à 8 minutes, égouttez vos pommes puis installez-en le tiers au fond de votre plat allant au four. Salez peu et poivrez, puis ajoutez une demie proportion d'oignons, un peu de muscade râpée. Rajoutez un second tiers de pommes de terre, puis le reste d'oignons et enfin finissez par la dernière couche de pommes de terre.
4 Versez doucement le fond de bœuf ou de volaille en mouillant jusqu'au bord.
5 Mettez à mi-four pour environ 50 minutes. Vous pouvez le faire cuire en basse température à 80° pendant 4 heures, c'est top. Il ne faut alors plus que vous aperceviez de liquide car il aura du faire la liaison entre vos pommes et les oignons. Cette garniture de pommes de terre à la boulangère possède de nombreux attraits, elle peut être servie avec une multitude de plats aussi différents qu'un gigot, une épaule rôtie, des côtes d'agneau, des andouillettes au four, des saucisses au couteau, un pied de porc pané, une belle côte de veau épaisse en cocotte, des poissons « meunière », du foie gras poêlé, etc.
Servez-la directement sous un gigot d'agneau ou une épaule rôtie : le jus de cuisson tombe dedans, et le plat se bonifie seul pendant les 50 minutes au four. Une grande assiette creuse, la viande posée dessus, un filet du jus récupéré dans le fond du plat, c'est le dressage. Pas besoin d'autre chose. Côté variante, dans le Périgord, certains cuisiniers glissent une tranche de foie gras cru entre les deux premières couches de pommes de terre avant d'enfourner. La graisse fond dans le bouillon et lie l'ensemble d'une façon que nul fond de veau ne peut imiter.
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