Biscuit de homard savoureux et raffiné

Cuisson du homard :

1 Faites bouillir 2 litres d'eau et 25 g de sel, ajoutez du poivre en grains, laurier, thym, un oignon piqué d'un clou de girofle, puis à l'ébullition jetez le homard vivant dans la marmite. Cuisson 12 minutes par 500 g, puis retirez-le et laissez-le refroidir.

Progression de la recette :

2 Dans le blender ou dans un saladier, mettez les filets de merlan, la crème bien froide, les œufs, le sel et le poivre et mixez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte compacte.

3 Puis à la spatule incorporez alors le corail cuit prélevé à l'intérieur du homard et la chair des pattes décortiquées, et enfin la botte de ciboulette hachée. Filmez et rentrez pour 1 heure au frigo.

4 Allumez alors le four à 180°C (th 6).

5 Sur votre plan de travail, placez devant vous un moule à cake (téflon ou flexipan) pour 6 personnes, puis tapissez avec de la farce le fond et le tour à la spatule, puis ajoutez le homard décortiqué que vous aurez coupé en gros dés au milieu et complétez jusqu'en haut avec le reste de la farce. Vous lissez le dessus avec votre spatule, puis vous mettez votre moule dans une plaque avec de l'eau chaude à mi-hauteur (bain-marie) et vous mettez ainsi au four pour 45 minutes.

6 Pendant la cuisson, vous aurez largement le temps de vous occuper de la sauce. Dans une casserole, faites suer votre échalote hachée pendant 3 minutes sans coloration, puis ajoutez le vin et la crème, laissez réduire de moitié, ajoutez le fumet de poisson et laissez encore réduire d'1/3. Goûtez et assaisonnez, enfin mixez et passez au chinois étamine (passoire). Vous n'aurez plus qu'à conserver cette sauce au chaud dans un bain-marie.

7 Pour la cuisson des petits pois : versez les crus (pas dégelés) dans une passoire, puis plongez la passoire 1 minute dans une casserole d'eau bouillante et salée, puis retirez-les et plongez-les dans de l'eau glacée. Égouttez-les et réservez-les dans un petit bol.

8 Pour tester votre biscuit, faites comme d'habitude, plantez au milieu une aiguille ou une lame de couteau, elle doit sortir sèche et chaude. Vous retirez alors votre terrine du bain-marie et vous la posez devant votre plan de travail 10 minutes à couvert avant de tailler 6 tranches épaisses.

9 Dans une petite casserole, versez la moitié de la sauce à chauffer en y ajoutant les petits pois.

Présentation :

10 Au milieu de l'assiette une belle tranche de biscuit de homard, un cordon de sauce avec les petits pois posés autour. Le reste de la sauce étant servie chaude en saucière. Il est d'usage de servir comme vin celui qui a servi à l'élaboration de la recette.