Crème de coquilles Saint-Jacques fraîche et iodée

1 Dans une casserole, faites fondre un morceau de beurre, puis ajoutez l'échalote ciselée, laissez fondre 2 minutes. Ajoutez ensuite 150 g de champignons émincés finement, 250 g de fonds d'artichauts coupés en petits dés crus, puis 200 g de coquilles Saint-Jacques coupées en gros morceaux. Salez et poivrez, puis laissez suer à couvert tout doucement 10 minutes.

2 Mouillez alors avec le fond de volaille et laissez cuire 25 minutes à très faible ébullition.

3 Pendant ce temps, occupez-vous de ce qui va vous amener de la texture : dans une grande poêle, versez 2 cuillers d'huile d'olive, puis lorsqu'elle sera chaude, mettez vos 100 g d'artichauts crus coupés en tout petits dés (mirepoix). Salez et poivrez.

4 Puis, au bout de 2 minutes, ajoutez les 50 g de champignons de Paris coupés de même, attendez encore 2 minutes, puis ajoutez enfin vos 100 g de coquilles Saint-Jacques coupées cru de même. Salez, poivrez et laissez cuire 1 minute, puis débarrassez l'ensemble.

5 Dans une casserole d'eau bouillante, plongez votre persil plat quelques secondes, puis rafraîchissez-le dans de l'eau glacée. Égouttez-le bien, puis mixez-le avec 2 cuillers de crème liquide, salez et poivrez, puis réservez.

6 Votre crème est cuite, mixez-la entièrement, puis passez-la au chinois étamine (passoire fine) et laissez refroidir.

7 Lorsqu'elle sera bien froide, remixez-la un peu en incorporant la crème liquide, rectifiez l'assaisonnement, puis débarrassez.

8 Présentation : Dans de jolies assiettes creuses, versez la crème bien froide ou, si vous le voulez, chaude en la réchauffant. Puis, au centre à la cuiller, installez votre mélange de Saint-Jacques, artichauts et champignons. Il ne vous restera plus qu'à l'aide d'une petite pipette à disposer harmonieusement vos perles de persil simple autour. Une belle entrée qui pourra être préparée la veille.