Ris de veau à la maréchale tendre et goûteux

La veille (voir la préparation des ris de veau)

1 Mettez à tremper vos ris de veau dans une grande quantité d'eau froide (10 litres) et changez l'eau sans cesse sous le robinet toutes les 6 heures jusqu'à ce qu'ils soient bien blancs.

Le lendemain

2 Versez vos ris de veau dans une grande casserole à l'eau froide et faites chauffer doucement de manière à ce que la chaleur y pénètre lentement jusqu'à ce que l'écume remonte (12 minutes environ).

3 Retirez vos ris à l'écumoire et placez-les dans un saladier, puis faites couler de l'eau froide dessus (blanchir) jusqu'à ce qu'ils soient bien refroidis.

4 Égouttez les ris, supprimez toutes les peaux dures, graisse, etc., mais surtout en veillant à ne pas retirer la petite peau transparente qui les entoure.

5 Allongez-les dans un plat avec une serviette au fond et rabattez l'autre pendant de la serviette sur les ris. Posez alors dessus une assiette renversée et couvrez d'un poids de 2 kg environ, pendant 1 à 2 heures.

6 Préparez maintenant nos asperges : si vous utilisez des asperges fraîches, faites bouillir 5 litres d'eau salée, grattez vos asperges, mettez-les en bottes, puis mettez-les à cuire 15 à 20 minutes. Couvrez d'une serviette propre et testez vos asperges en enfonçant la pointe d'un couteau. Si vous avez des asperges en bocaux, faites-leur juste faire un bouillon d'1 minute avant de vous en servir, rafraîchissez-les et débarrassez-les sur une plaque.

7 Retour sur la préparation des ris de veau : sur votre planche, escalopez chaque ris de veau en 4 tranches égales. Faites fondre 80 g de beurre (juste fondu). Assaisonnez vos escalopes de ris de veau avec du sel et poivre du moulin.

8 Disposez devant vous votre panure fraîche dans une grande assiette. Prenez chaque escalope, trempez-la dans le beurre fondu, puis dans la panure en insistant pour accentuer l'adhérence. Installez sur un grand plat et rentrez au frigo.

9 Revenons maintenant au traitement de vos asperges : sur la planche, coupez les têtes de 6 cm de longueur environ et rangez-les sur un petit plat avec un peu de beurre fondu dessus. Coupez les queues en petits carrés d'1 cm à peu près. Faites chauffer la crème liquide salée et poivrée, puis adjoignez les dés d'asperges.

10 Mélangez pendant 2 minutes, puis ajoutez les extrémités des truffes coupées en petite mirepoix. Couvrez et gardez au chaud.

11 Arrivons aux lames de truffes : faites réduire de moitié le porto rouge.

12 Préparez alors vos escalopes de ris de veau : dans une grande poêle ou une grande sauteuse, mettez à fondre 50 g de beurre et un peu d'huile. Lorsque l'ensemble sera de couleur « meunière » (noisette), posez vos escalopes de ris de veau qui doivent dorer sans bien sûr brûler (5 minutes environ de chaque côté), puis gardez-les sur une plaque au chaud (four entrouvert par exemple).

13 Dressage des assiettes

1 Faites chauffer doucement 100 g de beurre fin.

2 Au bord de l'assiette bien chaude, mettez ¼ de vos dés d'asperges à la crème, puis installez sur chaque petit tas 4 pointes d'asperge.

3 Placez alors à côté une escalope de ris de veau, puis sur chaque posez une lame de truffe et partagez le reste du jus sur les têtes d'asperges.

4 Enfin, ajoutez 2 cuillères à café d'eau froide et quelques gouttes de jus de citron dans le beurre en battant avec un petit fouet, puis versez le beurre mousseux à l'aide d'une petite cuiller sur chaque escalope de ris de veau.

Servir et manger sans tarder.

Vous me direz que de recommandations pour une recette qui n'a pas l'air si compliquée ! C'est que justement pour réussir celle-ci, il faut être autant organisé que consciencieux et rigoureux, juste pour arriver à point nommé à la sublime simplicité de ce plat désormais introuvable dans les restaurants, mais qui pour moi reste, par grâce à sa modernité (le produit pour le produit, pas plus de 3 goûts principaux), un des fleurons de la cuisine française.