La veille :
1 Découpez en lanières d'1/2 cm de section et 5 cm de long le veau et l'échine de porc. Hachez finement les échalotes et l'ail.
2 Mélangez tout cela dans un saladier avec 1 dl de vin blanc sec, le bouquet de persil, l'estragon et la branche de thym. Salez (15g environ) et poivrez. Malaxez bien en mélangeant et recouvrir cette farce d'un film alimentaire, la laisser mariner 12 h 00 au frais.
le lendemain :
3 Avant de former le pâté, assurez-vous que la farce marinée est bien égouttée et fortement pressée pour en retirer tout le jus, et retirez le thym.
4 Réalisez avec la pâte feuilletée 2 abaisses rectangulaires de 2 à 5 mm d'épaisseur. En prévoir une de 35 cm approximativement pour la base et les bords, et une seconde légèrement plus petite de 30 cm qui servira de couvercle.
5 Déposez chaque abaisse sur une plaque de cuisson et placez-les au réfrigérateur pendant 1 heure pour que la pâte se raffermisse.
Pour former le pâté, prenez la plus grande abaisse et disposez la farce en son centre, en veillant à laisser une bordure libre d'environ 6 cm tout autour. Repliez ensuite les deux côtés les plus longs sur la farce, sans qu'ils se chevauchent, puis repliez les deux côtés restants. Découpez l'excédent de pâte qui se retrouve superposé afin d'éviter une double épaisseur.
6 Faire une dorure avec l'œuf battu, le lait et une pincée de sel et badigeonner de dorure à l'aide d'un pinceau les rebords de la pâte.
7 Recouvrir le tout de la deuxième abaisse, éliminez soigneusement l'excédent de pâte et pressez délicatement du bout des doigts pour bien faire adhérer les 2 épaisseurs de pâte entre elles.
Dorer ce pâté en croûte avec la dorure. Avec la pointe d'un couteau, réaliser 1 ou 2 petites cheminées de papier gaufré ou de carton afin de faciliter l'évacuation de la vapeur à la cuisson et réaliser un quadrillage sur le dessus de la pâte pour une jolie présentation.
8 Réservez alors ce pâté 30 minutes au réfrigérateur, afin que la pâte se raffermisse.
9 Préchauffez le four à 200°C (th7) en position ventilée de préférence.
10 Installez à mi-hauteur dans le four 45 minutes à 200°C ('th6/7), puis 20 minutes à 175°C (th 6).
Accompagner ce pâté lorrain d'une bonne salade de mâche avec une pointe d'huile de noix et quelques noix torréfiées et concassées par exemple.
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