Acras antillais de morue croustillants et dorés

1 La veille ou le matin pour le soir, dessaler la morue en changeant l'eau plusieurs fois.

2 Pocher la morue selon l'usage (démarrer à l'eau froide et stopper la cuisson dès la reprise de l'ébullition douce ou peu après, selon le type de morue utilisée, sous poche ou sèche), l'égoutter et l'effeuiller à la main en retirant les arêtes résiduelles et la peau.

3 Hacher et émincer finement le persil, l'ail épluché et dégermé, le piment (retirer les graines très piquantes) et les cives avec leur vert en éliminant le bout flétri.

4 Délayer la levure au lait ou à l'eau.

5 Mettre dans un robot la farine, la morue, la levure délayée, les œufs, l'ail, le jus de citron et mixer en versant progressivement un peu d'eau. Arrêter de verser l'eau dès que vous avez une pâte mollette. Ne pas mixer trop longtemps pour éviter de faire de la colle.

6 Verser la pâte dans un petit saladier, ajouter le persil, les cives et le piment, mélanger intimement à la spatule et laisser reposer au moins une heure, filmée au frais pour le développement des parfums (plus si possible).

7 Faire chauffer à 170° de l'huile neutre supportant les hautes températures et préparer un récipient large recouvert de papier absorbant.

8 Avec deux cuillerées à soupe, former des boules de pâte et les verser au fur et à mesure dans l'huile chaude, une par une. Ne pas frire trop d'acras à la fois pour ne pas faire trop chuter la température de l'huile et pour leur laisser la place de se retourner sans se coller. La cuisson prend environ trois minutes selon leur taille.

9 Sortir les acras cuits avec une araignée (écumoire de fil métallique) et les égoutter sur papier absorbant.

À déguster encore chauds avec un ti-punch, un punch planteur, un daïkiri selon les goûts, ou pour les enfants et ceux qui ne boivent pas d'alcool, un cocktail de jus de fruits exotiques (par exemple 1/3 orange, 1/3 ananas, 1/3 goyave plus 1 jus de citron vert par litre de cocktail) ou encore une piña colada sans rhum. Toujours pour les enfants qui craignent souvent le piment et la morue, vous pouvez aussi faire frire des chips de bananes plantains : leur apparence de louis d'or a toujours beaucoup de succès.