Tarte aux coings croustillante et fondante

1 Étalez la pâte dans le moule à tarte et mettez-la au frais.

2 Préparez un sirop de sucre avec l'eau et le sucre, et faites-le cuire 5 minutes.

3 Épluchez et retirez soigneusement le cœur (ligneux) des coings avec un couteau bien affûté, coupez-les en lamelles et plongez-les au fur et à mesure dans le sirop de sucre pour éviter qu'ils ne noircissent.

4 Mettez à cuire les lamelles de coings dans le sirop à petit bouillon environ 45 minutes à partir du retour de l'ébullition. Vérifiez qu'ils soient devenus tendres sans se défaire.

5 Pendant la cuisson des coings, préparez votre crème d'amandes. Mélangez les œufs et le sucre au batteur ou au fouet, ajoutez la poudre d'amande et fouettez bien, puis ajoutez le rhum et le beurre fondu froid. Un peu avant la fin de la cuisson, préchauffez le four à 170 °C (th. 6).

6 Après la cuisson des coings, égouttez les lamelles sur une grille à pâtisserie.

7 Sortez votre moule du réfrigérateur, puis étalez votre crème d'amande en une couche régulière et installez alors vos lamelles de coings en rosace pour un moule rond ou en rangées alternées pour un moule rectangulaire en les enfonçant très légèrement, puis enfournez à mi-four pour environ 45 minutes. Vérifiez la cuisson selon la méthode habituelle.

8 Sortez votre tarte du four, laissez-la tiédir un peu et badigeonnez-la au pinceau avec un peu de gelée de coing que vous aurez liquéfiée par réchauffage dans une petite casserole. Servez encore tiède avec, par exemple, un champagne rosé pour une fête. Cette tarte s'associe volontiers avec des vins de Sauternes vendanges tardives d'Alsace ou des Jurançons.