Hure de sanglier raffinée et légère

La veille

1 Faites tremper à l'eau pendant 12 heures vos demies têtes en changeant l'eau toutes les 3 heures.

Le jour même

2 Dans un très grand faitout, installez les 2 demies têtes, les demis pieds de porc, la viande de porc et la langue. Puis ajoutez les émincés d'oignons, de carottes et d'échalotes, la tête d'ail coupée en 2, le thym, le laurier, le vin rouge et le vinaigre. Mouillez à l'eau en dépassant d'au moins 5 cm le niveau de la viande.

3 Portez à ébullition et ajoutez le poivre et le sel.

4 Faites cuire à très faible ébullition pendant 3 heures en dépouillant au fur et à mesure les impuretés remontantes.

5 Vos éléments de recette sont cuits. Sortez vos morceaux de viande avec précaution à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur une plaque. Passez sans appuyer votre sauce au chinois (passoire fine) et remettez-la à réduire jusqu'à ce qu'elle prenne un aspect sirupeux.

6 Sur votre planche, et pendant que la viande est encore chaude, prélevez tous les morceaux cuits autour des demi-têtes puis des pieds en retirant la chair autour des os. Lorsque vous aurez toutes ces viandes cuites devant vous, coupez-les en gros carrés et mélangez-les bien ensemble.

Finition

7 Tapissez vos bandelettes de lard sur le fond et les côtés de moules à cake (Teflon ou flexipan) afin qu'elles remontent jusqu'en haut. Mettez un peu de cuisson, puis couvrez d'un peu de jus de cuisson. Remettez de la cuisson, puis ajoutez une dernière couche de viande et couvrez de jus. Laissez refroidir avec une petite planchette posée dessus et un petit poids, puis rentrez au frigo pour 1 journée minimum.

8 Avec cette recette vous pourrez faire 2 terrines de tête de sanglier. Vous pouvez aussi confectionner cette recette avec des têtes de cochon et si vous en trouvez du Noir de Bigorre, ce sera encore meilleur.

9 Pour la servir, démoulez sur la planche, coupez au couteau fin en tranches assez épaisses, servies par exemple avec une salade de mâche et une quenelle de moutarde à l'ancienne.