Tableau de bord : chef patrick



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Mes Pennes à la Printanière
Mes Pennes à la Printanière
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pour 4 personnes :(adultes) 350 gde Pennes Rigate 10 petites asperges vertes 40 g de petits pois frais ou congelés extra fins 30 g de graines ve...

Les asperges de sable en costume de fête
Les asperges de sable en costume de fête
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pour 4 personnes : 12 belles asperges blanches bien grattées et cuites 60g d'œufs de saumon fumé "Bio" 20g de graines vertes de soja ou févettes ju...

Les Muffins choco betterave du chef Xavier Bertrand
Les Muffins choco betterave du chef Xavier Bertrand
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Muffins choco betterave du chef Xavier Bertrand entouré de ses élèves Ingrédients pour 6 muffins 100 g de chocolat noir +60% ...

L'épaule d'agneau des Pyrénées haricots de Soissons au jus
L'épaule d'agneau des Pyrénées haricots de Soissons au jus
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pour 6 personnes : 1 belle épaule d'agneau des Pyrénées 1,2kg environ la palette retirée mais gardée 6 gousses d'ail violet de Cahours ou rose de L...

la mousse au chocolat Guillaume Gomez
la mousse au chocolat Guillaume Gomez
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Le chef Guillaume Gomez opère comme chef des cuisines au Palais de L'Elysée, cuisinier brillant il a décroché a 25ans le titre de Meilleur Ouvrier ...

Gambas a la sanguine écrasée douce
Gambas a la sanguine écrasée douce
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pour 4 personnes : 12 belles gambas les queues décortiquées restant attachées 2 oranges sanguine les tranches pelées a vif et le jus gardé 1 patate...

St Jacques émincé de boeuf séché et vert de blette
St Jacques émincé de boeuf séché et vert de blette
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pour 4 personnes : 16 belles st jacques bien propres 4 pommes "pompadour" cuites épluchées et taillées en 16 rondelles identiques 30g de bœuf séch...

Mijotée de panse de veau à l'orange
Mijotée de panse de veau à l'orange
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pour 4 a 6 personnes : 1 kg de Panse de veau blanchie et taillée en carrés de 4 a 5 cms 3 Persil tubéreux moyens (12cm environ) épluchés et taillés ...

Bouquet de chou fleur truffes fraîches et Parmesan
Bouquet de chou fleur truffes fraîches et Parmesan
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pour 4 personnes : Un petit chou fleur épluché les petits bouquets retirés un à un 1 truffe fraîche mélano bien brossée 30cl de crème liquide 30% ...

Caviar en coques prise de mer betteraves chioggia
Caviar en coques prise de mer betteraves chioggia
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pour 4 personnes : 12 petits choux bien secs 40g de caviar d'Aquitaine(Perlita) 80g de radis noir râpé passé a l'eau glacée et compressé 20g d'alg...

Gambas a l'orange et écrasé de patates douces
Gambas a l'orange et écrasé de patates douces
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pour 4 personnes : 12 belles gambas la queue décortiquée et le petit boyau retiré 400g de patates douces épluchées et coupées en gros morceaux Lai...

Cannelloni de Homard et petits Paris
Cannelloni de Homard et petits Paris
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épinards étuvés au thé vert pour 4 personnes : 1 homard vivant de 500g (Breton si possible) (garniture du court bouillon classique ...

Mousse gourmande de foies de volaille et Soissons
Mousse gourmande de foies de volaille et Soissons
commentaires (2)
.pour 6 a 8 personnes : Mousse de foies de volaille 200g de foies de volaille propres les grosses veines retirées et les plus clairs possibl...

Ailerons de poulet fermier fourrés au foie gras
Ailerons de poulet fermier fourrés au foie gras
commentaires (2)
Ailerons de poulet fermier fourrés au foie gras pour 4 personnes : 8 beaux ailerons de volaille fermière ou de Bresse si vous trouvez Pour le bo...

Le Gras Double a l'orange et carottes des mielles
Le Gras Double a l'orange et carottes des mielles
commentaires (2)
pour 4 personnes : 600g de Gras double précuit 2échalotes émincées thym citron 2 feuilles de laurier 200g de carottes oranges des mielles* 200g...

Couronne de queue de boeuf aux racines
Couronne de queue de boeuf aux racines
commentaires (1)
pour 4 a 6 personnes : 1,5 de queue de bœuf taillées de la même épaisseur 1kg de carottes de sable(Créances) épluchées et taillées en petits bouchon...

Mignons de porc citron confit et menthe fraiche
Mignons de porc citron confit et menthe fraiche
commentaires (2)
pour 4 personnes : 1 beau filet de porc fermier tronçonné en 8 petits mignons 4 tranches de citron confit 300g d'épinards frais épluchés et lavés ...

Biscuit de  mousseline de St Jacques et brunoise de potiron
Biscuit de mousseline de St Jacques et brunoise de potiron
commentaires (2)
Proportions pour 6personnes 12 belles coquilles St Jacques Fraîches 30cl de lait entier 35cl de crème liquide 3 oeufs entiers ...

Soupe de plombs,carottes et fèvettes
Soupe de plombs,carottes et fèvettes
commentaires (1)
pour 4 personnes : 200g de plombs(petites pâtes de blé dur rondes) 300g de carottes (mielles* de Créances si vous trouvez) épluchées et taillées en ...

Une mise  en bouche au citron caviar
Une mise en bouche au citron caviar
commentaires (0)
Un de mes amis Xavier Calizi producteur de cédrats au Cap Corse a eu la bonne idée de planter cette sorte de citronnier qui donnent ses fameux citron...

Ma nage d'écrevisses et julienne fine
Ma nage d'écrevisses et julienne fine
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pour 4 personnes : 32 écrevisses vivantes et châtrées(si vous trouvez des pattes rouges vous serez au top Ma Nage 1 poireau juste le vert (le b...

Les oeufs voilés pleurotes et poivrons confits
Les oeufs voilés pleurotes et poivrons confits
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pour 4 personnes : 8 œufs extra frais 4 toasts parés, passés au beurre et taillés en 4 triangles. 250g de petites pleurotes juste essuyées 1 gouss...

Marinière de moules de bouchot sumac et verveine mentholée
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commentaires (1)
pour 4 personnes : 2 litres de moules de bouchot nettoyées 2 belles échalotes (grises si vous avez) ciselées finement 5 cl de Muscadet 2 grosses ...

Les Pescajounes aux girolles et jambon pays
Les Pescajounes aux girolles et jambon pays
commentaires (1)
pour 4 personnes : Pour la pâte 30cl de lait 3oeufs En mêlant les 2 farines 75g de farine de blé 75g de farine de blé noir (ou seigle) 1 bel...

Croustillant d'amourettes d'agneau et cèpes   boutons Lotois
Croustillant d'amourettes d'agneau et cèpes boutons Lotois
commentaires (3)
pour 4 personnes : 8 petites amourettes épluchées et bien propres 50 g de farine tamisée 2 œufs entiers battus avec un trait d'huile de tournesol ...

Gnocchi moules et petits pois en safranée
Gnocchi moules et petits pois en safranée
commentaires (3)
pour 4 personnes : 250g de gnocchi frais 200g de moules décortiquées(600g crues) 100g de petits pois frais ou surgelés quelques billes crues de ...

Mouclade Charentaise enquichée
Mouclade Charentaise enquichée
commentaires (4)
pour 4 a 6 personnes : 1 fond de tarte feuilletée "pur beurre" de 26 a 28cm précuite "a blanc " et piquée10 minutes a 210° 1 kg de moules de Bouch...

Mes rouelles d'anguille à la Saintongeaise
Mes rouelles d'anguille à la Saintongeaise
commentaires (3)
Et Canons de jeunes poireaux du Marais pour 4 personnes : 1 belle anguille (600 a 700g)nettoyée vidée tête retirée et taillée en 16 tronçons env...

Gigolettes de lapin planchées à la Dijonnaise
Gigolettes de lapin planchées à la Dijonnaise
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pour 4 personnes : 8 gigolettes de lapin fermier (si possible) thym citron jus de citron jaune laurier broyé huile de noix sel et poivre du mou...

Mes amourettes d'agneau traitées a la milanaise
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Poêlée de germes de soja aux légumes pour 4 personnes : 12 amourettes*d'agneau bien épluchées pour la Milanaise: 50 g de farine tamisée 2 œufs ...