Anchois de Collioure


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Lorsque l'on parle d'Anchois en France, on pense aussitôt aux Anchois de Collioure, village superbe des Pyrénées Orientales. Leur réputation remonte au Moyen-Age où ce ravissant port de la Côte Vermeille était spécialisé dans la salaison du thon, des sardines et des anchois. Cette activité devint si importante qu'en 1466, le Roi Louis XI exempta les colliourencqs du droit de gabelle "pour nécessité de faire grande sature de poisson".

La saison de pêche de l'Anchois dure d'avril-mai à septembre-octobre et se pratique uniquement au filet. Les Anchois frais sont salés entiers exclusivement à la main et ce, dès leur arrivée au port. Ils sont ensuite brassés dans le sel, produisant alors leur propre saumure avec leur jus et leur sang. Retirés du sel après quelques jours pour être préparés, ils sont ensuite à nouveau conservés dans le sel pendant trois mois afin de donner à la chair son parfum et sa finesse. Dégustez-le nature, dessalé sur une tranche de pain grillé et vous vous régalerez...

credits photo : © Philippe Leridon - FOTOLIA