Confit


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Lorsque l'on évoque le Sud-Ouest en gastronomie, on ne peut bien entendu faire l'impasse sur le foie gras et les confits, qu'ils soient de canard ou d'oie. L'art du gavage est une technique que maitrisaient les égyptiens au même titre que les grecs ou les romains. Si cette technique a pu se développer en Europe, c'est aussi au travers de la diaspora juive. En effet la religion judaïque, porteuse de nombreux interdits et contraintes alimentaires, impose la cuisson et la conservation de la viande dans de l'huile ou de la graisse animale : le confit n'est pas loin... La conservation des chairs dans de la graisse répondait également à une réalité quotidienne : la peur de la pénurie. Ainsi, durant des siècles, le principal intérêt des volailles grasses fut-il de constituer une réserve ou conserve de viande.

Ce fut à la cour d'Henri IV, que le confit sortit de son usage campagnard et utilitaire pour faire son entrée, à sa demande, sur les tables des banquets royaux. Le magret, lui, a une origine beaucoup plus récente. Inventé en1965 à Auch par André Daguin, il a permis d'utiliser une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée : le filet. Il faut noter que selon son créateur, on ne doit pas dire le magret, mais "lo magret" en gascon et "le maigret" en français... Utilisé dans de nombreux plats tels le cassoulet ou la garbure (sorte de bouillon à base de viande), dégustez le Confit doré et croustillant, accompagné idéalement de pommes de terres sarladaises. Les saveurs du sud-ouest sont à portée de fourchette.

credits photo : © margouillat photo - Fotolia.com