100ème anniversaire de Paulette Castaing, la dernière -mère lyonnaise-


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100ème anniversaire de Paulette Castaing, la dernière -mère lyonnaise-
Cette grande Dame de la cuisine française, une vraie « mère lyonnaise » selon la tradition, fêtera son 100e anniversaire le 14 mars 2011 prochain. Paulette Penel est en effet née en 1911.

Elle rencontre son futur mari, Raymond Castaing en apprentissage de cuisine, en Ardèche, avant d'être seule en cuisine.

Dès 1933, elle fait des saisons à Megève, puis, pendant la guerre, à Lyon, au restaurant Alaize, rue Royale, dans cette même rue où Eugénie Brazier était déjà installée depuis 1921.
Paulette avait refusé un emploi chez la déjà étoilée « Mère Brazier » mais l'appelait « Mère » en signe de respect.

En 1946 , le couple Castaing achète à Condrieu une ancienne maison de pêcheurs avec jardins et terrasses : ce sera le Beau Rivage.

En 1956, Le Beau Rivage de Paulette Castaing décroche sa première étoile Michelin, puis la seconde en 1964 qu'il gardera jusqu à la cession de l'établissement en 1988.

La « mère » Castaing était une virtuose de la spatule pour préparer ses mousses de brochet. Elle s'était fait une spécialité des poissons d'eau douce, avec les truites au bleu ou au Champagne et sa fameuse matelote d'anguilles, l'un de ses plats signature, faite à partir d'anguilles du Rhône achetées naturellement vivantes. Elle était garnie de croûtons grillés et frottés à l'ail, d'écrevisses troussées et d' émincés de filets de sole - baptisés “goujons frits” - trempés dans une pâte à chou et frits.
Cette préparation était un véritable chef d'oeuvre et faisait l'admiration des connaisseurs. La sauce, très savoureuse, était d'une onctuosité parfaite d'après les nostalgiques.
De Louis Jouvet à René Clair, en passant par Charles Vanel, de Cécile Sorel à Humphrey Bogarth, de Sacha Guitry à Laurence Olivier, des centaines de célébrités et de simples touristes ont goûté ce plat et apprécié la table du Beau-Rivage.

Le grand Fernand Point contribuera à la notoriété de la mère Castaing, notamment en lui envoyant des clients et en persuadant les époux Castaing à transformer l'établissement en hôtel-restaurant.
Le Beau Rivage de Condrieu deviendra une autre grande étape de la très gastronomique route du Midi, avec Saulieu (Dumaine), Vienne (Point), Valence (Pic) et… Tournus (Ducloux) plus au nord (voir le reportage sur Jean Ducloux), sur une route convergente

Avec Paulette Castaing, le bonheur était dans l'assiette.


Vos commentaires

Répondre chambeyron   12/08/2014

madame Castaing nous a quitter samedi 9 août a l'age de 103 ans les obsèques aurons lieu a l'église de la rédemption a Lyon 6ème jeudi 14 août a 14h30
Philippe petit fils de madame Castaing

Répondre Dubarry  27/04/2011

M. Letourneur
J'imagine que les anguilles n'arrivaient pas toutes seules dans ce bassin mais y étaient mises en réserve après avoir été pêchées par des personnes qui ne devaient pas tous en faire cadeau...
J'ai appris dans la presse que le centenaire de Mme Castaing s'est magnifiquement passé : encore tous nos voeux de bonheur entourée de votre famille Madame

Répondre Letourneur Christian  30/03/2011

Bonjour
Les anguilles n'etais pas acheter!!
Nous allions les pecher dans un bassin derriere la terrasse.
J'ais travaillé chez MADAME CASTAING en 1978 pour 1 an et garde un tres bon souvenir. Christian Letourneur

Répondre chef patrick  14/02/2011

Merci Stéphane pour cette jolie histoire relatant le chemin exceptionnel accompli par cette grande dame de la cuisine française
Pour info sa fille Danièle, ses enfants ,petits enfants et arrières petits enfants ont décidés de s'entourer de ses plus anciens collaborateurs afin d' organiser un déjeuner hommage a l'Institut Vatel de Lyon
le samedi 26 Mars
vous pouvez y participer
contactez Pascale Gineys par mail
pascale.gineys@wanadoo.fr
et peut être y retrouverez vous ce jour une étincelle de la magie créatrice de cette grande dame
bon Anniversaire chère Paulette
Patrick Asfaux
dit chef Patrick

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