Les crèmes prises


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Les crèmes prises asfaux patrick
Les recettes de cuisine reviennent à la mode de façon cyclique. Ainsi, on a complètement abandonné les pourtant fameuses Crèmes Prises qui étaient préparées dans toutes les bonnes "brigades" il y a quelques dizaines d'années.
Le principe en est simple :
Des oeufs entiers et des jaunes mélangés d'une part et de l'autre un mélange demi crème liquide et lait entier, une cuisson d'une première moitié au four et au bain-marie, on dépose ensuite la garniture choisie posée et enfin on recouvre du reste de crème prise pour la finition de la cuisson. Alors on démoule, on décore je dessus avec le même produit garnissant l'intérieur.

Voici la recette de base pour la crème :

Pour 1 litre d'appareil :
5 oeufs et 3jaunes bien mélangés
Un demi litre de lait entier et un demi litre de crème liquide mise à chauffer (avec l'assaisonnement choisi) puis on verse le liquide sur les oeufs on remue et l'on passe au chinois et l'on fait cuire au bain -marie au four les moules remplis à moitié.
Cuisson 20 minutes a mi four préchauffé a 170°(th5-6)
On dépose sa garniture et l'on complète de crème pour 15 minutes supplémentaires.

Les proportions de la recette sucrée sont les même ne diffère que l'ajout de 150g de sucre semoule dans le mélange oeufs jaunes.

Voici donc maintenant les 2 recettes dites de base, l'une pour les crèmes salées et l'autre pour celles sucrées
D'autres recettes seront données toute l'année en fonction des produits et des saisons mais si vous en maîtrisez la base vous pourrez innover et surprendre vos invités.
Le principal atout de cette technique tient au fait que vous pouvez préparer les garnitures la veille et que vous pouvez les placez froides au milieu de vos moules.
La Crème Prise « forestière », Duxelles de champignons dés de petit salé et vacherin

La garniture pour 8 moules à crème
300g de champignons de Paris nettoyés puis taillés en Duxelles
200g de petit salé cuit dégraissé et taillé en petits carrés d'1/2 cm
100g de coeur de vacherin (3 à 4 cuillers a soupe)
1 échalote ciselée
Une noix de beurre
5cl de crème liquide
sel (peu) et poivre du moulin
1) Dans une casserole assez épaisse mettez à fondre votre beurre, ajoutez l'échalote ciselée faites suer 3 minutes,puis versez votre duxelles de champignons, salez(peu) et poivrez du moulin couvrez et faites aussi suer 6 minutes ,adjoindre la crème faites un bouillon, versez alors les dés de petit salé et vos cuillers de vacherin bien remuez et débarrassez dans un saladier et laissez refroidir.
2) Lorsque vous déciderez de préparer ces crèmes allumez votre four à 170°(th 5-6).
Dans un saladier cassez vos oeufs entiers puis vos jaunes remuez au fouet, puis ajoutez votre mélange lait crème liquide salez (peu) et donnez un bon coup de moulin à poivre et passez au chinois.
3) Préparez votre bain-marie (eau chaude) puis installez vos moules, emplissez-les à demi de votre appareil puis mettez au four pour 20 minutes.
4) Au bout de ce temps sortez la plaque de votre four puis dispatcher avec une grosse cuiller votre garniture(en en gardant un peu pour la déco) et remplir alors avec le reste de l'appareil pour un retour au four de 15 minutes.
5) Voilà sortez votre plaque et vos petits moules,attendez 5minutes puis démoulez les sur de jolies assiettes avec un peu de garniture chaude dessus pour faire « vivre « le contenant et mettez autour un petit filet de fond de veau crémé et quelques câpres.

Crème Prise poêlée de cerises concassées miellées et caramel « guérandais »
Comme toutes les « Crèmes Prises » vous pouvez préparer votre garniture la veille
Pour 8 petits moules
400gr de cerises que vous dénoyauterez
2cuillers de miel liquide
30gr de beurre1/2 sel
sauce caramel*
pour l'appareil*
rajoutez 150gr de sucre semoule dans les oeufs

1) Dans une grande poêle mettez à fondre le beurre puis ajoutez les cerises dénoyautées
a plein feu faites cuire 2 minutes ajoutez vos cuillers de miel laissez recuire 1 minute et débarrassez dans un saladier jusqu'à refroidissement.
2) Allumez votre four à 170°(th5-6)
3) Mettez à chauffer votre mélange lait crème
4) Dans un grand saladier versez sur vos oeufs les 150gr de sucre remuez bien puis incorporez votre liquide chaud mélangez et passez au chinois
5) Installez vos petits pots dans le bain-marie(eau a demi)versez votre appareil a la moitié et mettez a cuire pour 20minutes
6) Ajoutez alors dans chaque une grosse de cuiller de cerises (en en gardant un peu pour la déco) et compléter avec le reste de l'appareil remettre au four pour le reste de la cuisson soit 15minutes
Finition
Sortir vos moules du four et du bain-marie puis attendre 5 minutes pour les retourner sur de jolies assiettes rajoutez au centre un peu de cerises gardées et mettez si vous le voulez un petit cordon de sauce caramel agrémentée de quelques grains de fleur de sel de Guérande.


Vos commentaires

Répondre chef patrick  27/12/2011

bonjour
duxelles:champignons coupés en minuscules carrés ou même passés au mixer
voilà
bonne recette
Chef Patrick

Répondre Laurent Coeuret  26/12/2011

Bonjour Chef.
Une question dans votre article sur les cremes prises, vous faites mention de duxelle de champignon, duxelle?
Merci pour votre reponse
Laurent

Répondre chef patrick  22/11/2011

bonjour
Préparez complètement ces recettes puis 1heure avant de manger remettez les dans un bain-marie chaud avec une chaleur de four de 100°

Répondre Iskis  22/11/2011

Bonjour chef.
Peut-on préparer la première cuisson de la recette à l'avance? Sinon, ce n'est pas commode lorsqu'on reçoit.

Répondre chef patrick  04/08/2011

bonjour
si vous n'en trouvez pas prenez le coeur sans croute d'un fromage fondant
a bientôt et bonnes recette
chef Patrick

Répondre seb  04/08/2011

le coeur de vacherin se trouve où car je n'en ai pas encore trouvé !

Répondre chef patrick  01/07/2011

bonjour
Non justement j'explique longuement point par point les étapes de chaque recette afin que vous soyez les plus nombreuses possible a les confectionner
(je fais comme une amie expliquant a une autre au téléphone comment faire)
bonnes futures recettes et n'ayez aucun soucis pour le reste je serais là pour vous aider en cas de besoin
a bientôt donc
Chef Patrick
a les préparer

Répondre baclet  01/07/2011

ça a l'air bon et simple à réaliser, mais comme je suis une cuisinière familiale, le descriptif n'est pas très compréhensible. je suppose que vous vous adressez à des chefs ???

Répondre chef patrick  01/07/2011

Bonjour
Le coeur de vacherin est l'intérieur crémeux de ce magnifique fromage suisse
bonne recette
ChefPatrick

Répondre jan-nico  30/06/2011

bonjour
qu'est ce que le coeur de vacherin?
merci d'avance et merci pour ce merveilleux site qui donne envie de tout cuisiner !!

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