Les Nids d'Hirondelle


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Les Nids d'Hirondelle © Sam Poon - Fotolia.com
Les hirondelles en question n'en sont pas à proprement parler mais des salanganes plus proches parentes des martinets.
Ce que consomment les Asiatiques du Sud Est et les Chinois (même de la diaspora) est le mucus mucilagineux (baveux, ce qui n'est guère ragoutant a priori) produit par ces oiseaux pour construire et consolider leur nid.
Comme toujours, l'attrait traditionnel pour ce produit est fortement renforcé par son coût très élevé (le snobisme est universel), dû à la difficulté et aux risques encourus pour sa récolte (les nids sont récoltés d'oiseaux sauvages, souvent dans des cavités ou grottes peu accessibles, escarpées et dans des régions reculées), à sa rareté, à sa préparation et à ses prétendus ou supposés bienfaits médicaux.
De plus, pour la plupart des salanganes, le nid n'est que partiellement comestible (il faut notamment retirer les plumes), ce qui en renchérit le coût. On n'extrait en effet uniquement le mucus séché dans la plupart des cas et toutes les salanganes ne produisent pas la même quantité de mucus.
Qui n'a pas visionné films ou photos montrant d'intrépides grimpeurs montant à l'assaut d'aplombs d'immenses grottes étouffantes d'humidité et de chaleur, sur les côtes thaïlandaises de la mer d'Andaman, justes équipés d'un gaffe terminée d'un crochet de métal pour décrocher les nids et de trois torches fabriquées avec des matériaux végétaux, dont celle qui est allumée doit être serrée entre les mâchoires. L'accès aux grottes commence souvent par la périlleuse escalade d'une forêt de bambous.
L'exercice est parfois mortel mais la perspective d'un gain substantiel est la plus forte, au point où les récolteurs de nids et les braconniers s'affrontent parfois, équipés d'armes lourdes.
Si les images que l'on voit le plus souvent sont de Thaïlande, le plus gros « récolteur » de nids d'hirondelles est l'Indonésie (70% de la « récolte » mondiale avec un chiffre d'affaires annuel d'environ 300 millions de dollars), mais les nids les plus réputés sontt ceux d'oiseaux vivant à Bornéo.

Il y a débat sur les conséquences de cette activité sur les populations d'oiseaux, notamment au Viet Nam où les récolteurs de nids chassent les oiseaux nicheurs pour les obliger à reconstruire un nid ailleurs avant la ponte, puis récoltent aussi le second nid quand l'oisillon est assez grand, voire un troisième nid pour le même oiseau. Les ornithologues pensent que les oiseaux s'épuisent ainsi.
Il existe des pays d'Asie où la récolte des nids d'hirondelles et autres martinets est interdit car ces oiseaux insectivores limitent la propagation de maladies transmises par les moustiques.

Les nids frais ont pu se vendre 5 000 dollars le kilo à Hong Kong (premier importateur avec environ 100 tonnes/an), voire dépasser les 6 000 dollars. Heureusement, en 2006, dans la psychose de la grippe aviaire, les prix ont chuté à l'équivalent de 1 200 euros le kilo (tout de même !) en Indonésie, qui a, de plus a taxé la récolte et la vente.
La chute des cours est également imputable à de nouvelles méthodes dites d'élevage.
Hélas, il ne s'agit pas d'élevage préservant les populations sauvages mais de techniques destinées à attirer les oiseaux sauvages, par la construction, surtout en Thaïlande et Indonésie, de bâtiments nichoirs dans lesquels les nids sont ensuite récoltés.
Des « éleveurs » achètent également de vieilles maisons délabrées, humides et sombres (donc peu chères) pour inciter les salanganes à nicher, même en ville, loin de la nature, ce qui a aussi pour effet, bénéfique celui-ci, à faire régresser les populations d'insectes propagateurs de maladies.
Cependant, malgré l'activité protectrice d'associations et d'ornithologues et malgré cet « élevage », des populations aviaires sont menacées, notamment au Viet Nam.

Les « vertus » médicales de la consommation de nids dits d'hirondelles sont comme d'habitude nombreuses et extraordinaires, aux dépends des colonies de ces oiseaux et en font un produit recherché de la pharmacopée chinoise : élixir de longue vie, fortifiant, reconstituant de forces, digestif puissant, éliminateur de fièvre, de grippe, de la toux, bénéfiques aux futurs enfants des femmes enceintes, soin d'affections oculaires, etc… bref c'est un produit que les charlatans du Far West auraient plébiscité.
Plus sérieusement, le mucus contenu dans ces nids beaucoup d'acides animés et certaines molécules seraient actives contre le sida.
Les scientifiques s'interrogent tout de même sur la raison de la résistance étonnante des oisillons à certains éléments pathogènes présents dans les milieux humides où règnent les moisissures que sont les grottes et à leurs propres fientes.
Malgré ces (prétendues ou avérées) propriétés, certains pays consommateurs conditionnent l'importation des nids à des contrôles et traitements stricts.

L'aura des nids d'hirondelles en Chine ne date pas d'hier : la dynastie des Tang (618-907), puis des Song et des Ming, ont importé à grand frais, notamment de Malaisie, des nids d'hirondelles qui étaient réservés à l'empereur et aux hauts dignitaires (mandarins), pour leur promesse d'une éternelle jeunesse.
L'examen de certaines grottes attestent de colonies autrefois très nombreuses dans des régions où ils ne plus récoltés, ce qui auraient provoqué le retranchement des colonies d'oiseaux dans les grottes actuellement exploitées.

Et la gastronomie (notre sujet préféré) dans tout ça ?
Comme souvent dans la cuisine asiatique, les mets les plus chers et les plus prestigieux ne sont pas toujours les plus goûteux (le fugu par exemple), le prix et l'attrait venant d'ailleurs (dangerosité du produit, rareté, mystique et symbole, prétendues propriétés). Mieux, l'association de la fadeur et du prix exorbitant est symbole de richesse et de statut social. Le nid d'hirondelle en est une illustration car le nid sans apprêt, juste ébouillanté, n'a aucun goût. La saveur du potage aux nids d'hirondelle provient des aromates et autres ingrédients ajoutés dans la soupe. A décharge, le mucus pourrait être un fixateur ou exhausteur de goût, un peu à la manière du glutamate.

Le cuisinier doit d'abord (on en trouve de tous prêts dans le commerce) se débarrasser de ce qui n'est pas consommable, dont les plumes du nid, par un trempage préalable à l'eau tiède. Le nid se délite alors et ressemble un peu à du blanc d'œuf battu déversé dans un bouillon chaud, à la manière d'un tourin blanchi de notre beau Sud Ouest (n'est-ce pas Chef Patrick !). Les fibres alors dispersées sont recueillies et agrémentent (à voir !) des soupes, des volailles pochées ou cuites à la vapeur par exemple.


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