Gruyère ou Gruyères ?


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Gruyère ou Gruyères ? credits photo : © Dubarry stéphane
La langue de nos amis suisses des cantons francophones semble présenter les mêmes complexités et subtilités d'origine historique que la nôtre : Gruyère sans « s » terminal pour le fromage et Gruyères (avec un « s ») pour le village, dans ce beau canton de Fribourg.

Ivan, qui connait bien la Suisse, nous a déjà fait profiter d'un petit reportage d'un correspondant sur le fromage de Gruyère(s), ainsi que de deux recettes de fondues qui ne semblent pas avoir retenu l'agrément du Chef Patrick mais qui sont tout à fait authentiques.

Pour mémoire, car la recette n'est pas suisse, vous trouverez sur le site, une autre recette de fondue, présentée comme savoyarde…mais qui contient en partie du fromage de Jura…

Aujourd'hui, je ne souhaite que vous faire un peu profiter de la beauté du site de Gruyères et vous faire entrevoir un peu de la richesse du patrimoine gastronomique et vinicole suisse.

Le canton de Fribourg est vraiment le pays du fromage, avec le Gruyère donc mais aussi le Vacherin Fribourgeois, tous deux à égalité dans la fameuse fondue moitié-moitié.
Profitons encore de cette fin d'hiver pour rappeler aussi la fondue fribourgeoise, au seul Vacherin Fribourgeois, plus « rustique » et mouillée à l'eau et non au vin (ce qui va relancer une polémique déjà vécue sur Aftouch !) et surtout servie moins chaude que les fondues françaises, pour limiter le réveil de la puissance de ce superbe fromage et pour en faciliter la digestion.
De façon générale, la fondue ne se sert pas très chaude en Suisse, à raison.
credits photo : © Dubarry stéphane
Un ami authentiquement suisse, descendant d'une très ancienne famille qui a payé son tribu à la défense de son pays, sous l'envahisseur Napoléon 1er, prépare sa fondue un peu différemment, aboutissement d'une longue recherche familiale et personnelle de perfection gustative (c'est une fondue neuchâtéloise d'esthète dont je peux vous assurer qu'elle est top :

Ingrédients :

• 3/9 Vacherin Fribourgeois
• 2/9 Gruyère bien mûri (AOC suisse bien entendu)
• 2/9 Ergüel Jura *
• 2/9 Appenzeller surchoix
• Pour 1 kg de fromage : 1 dizaine de gousses d'ail (goût personnel) dégermées et tranchés en lamelles fines pour qu'elles se confisent lentement dans le caquelon et parfument délicatement la masse fondue (interdiction absolue d'en prendre avant le presque épuisement de la fondue, sous peine de sévices sous la forme d'un coup de fourchette à fondue sur celle du gourmand impatient, comme le pratiquait son grand père quand il était enfant).
• La moitié du poids total des fromages en vin blanc sec suisse (cépage chasselas) car la fondue doit avoir une relative fluidité au départ, pour atteindre une consistance parfaite, à mi dégustation, par épaississement
• 1 cs de fécule diluée dans 1 petit verre de vrai Kirsch
• Poivre du moulin et noix muscade (facultatif) râpée
• Pain un peu rassis, si possible de la veille, coupé en bouchées

* Ce fromage à pâte mi-dure, au lait cru et au goût assez relevé, est produit dans le Jura bernois. Sa production représente environ 55-60% de la production de fromage de cette région, le reste (à partir du même lait) étant constitué de la célèbre Tête de Moine AOC (je ferai un prochain reportage sur ce fromage)

Préparation :

1/ râper ou couper en lamelles les fromages et dégermer et couper en lamelles (sauf une à couper en deux) les gousses d'ail pelées
2/ frotter le caquelon avec 2 moitiés d'une gousse d'ail, y verser le fromage, le vin et les lamelles d'ail et faire chauffer lentement en surveillant que le fromage n'attache pas au fond
3/ une fois les fromages fondus, ajouter un peu de poivre noir fraichement moulu et une râpure de noix muscade
4/ juste avant de déposer le caquelon sur le réchaud sur la table, verser la fécule diluée avec le kirsch (pas trop : 3 cl) et mélanger

Piquer un morceau de pain sur la fourchette et tremper dans le caquelon en faisant des huit (8), afin de maintenir l'homogénéité du mélange de fromages et pour éviter à la fondue d'attacher au fond du caquelon.
Un coup de moulin à poivre (régulièrement renouvelé) dans l'assiette, pour ramasser un peu de poivre sur sa fourchetée de fondue avant dégustation.
Pour les amateurs, lorsque la fondue est presqu'épuisée, gratter le caquelon avec la fourchette, sans pain, en ramassant des lamelles d'ail confites….


Lors d'un (trop) court séjour chez mon ami, à Zurich, nous avons une nouvelle occasion d'entrevoir (mais ce n'était pas la première fois !) la richesse du patrimoine vinicole suisse (notamment pour accompagner sa fondue neuchâteloise), avec la dégustation de quelques vins de qualité :

- Riesling du Domaine de Diolly (Sion, Valais) de 2009
- Saint-Saphorin (chasselas) de la maison Testuz de Cully (Vaud) de 2010
- Médinette Bovard (Dézaley de la Baronnie), maison Bovard à Cully (Vaud) de 2010.
- Merlot del Ticino, des frères Valsangiacomo de Mendrisio, 2009
- Gamaret, Domaine de la ville de Zürich, de 2008, élevé en barrique
… sans oublier de kirsch de Zoug

Quelques spécialités à découvrir à l'occasion d'un beau voyage en pays helvète (sans compter les magnifiques eaux de vie de poire, abricot et de cerise, déjà évoquée) :

la Rösti, l'émincé de veau zurichois, la soupe à la farine de Bâle, les saucisses à rôtir de veau de St Gall, les saucissons neuchâtelois, vaudois, au poireaux et au marc, la viande séchée des Grisons, la langue de bœuf aux câpres, les tripes à la Neuchâteloise, la salade de bouilli au raifort, la salade de cervelas et fromage en été, la soupe au lait (salée), la soupe à l'orge des Grisons, le pain au cumin et à l'anis du Puschlav, la polenta tessinoise avec les Luganiche, la vraie raclette valaisanne, le pouding à l'absinthe neuchâtelois, la tourte aux carottes d'Argovie, la tomme à la crème vaudoise, le Baer Paradiso aux arômes de la forêt, etc, etc…


Vos commentaires

Répondre Michel Gremaud  31/03/2012

Reportage méritoire, mais demeurent des erreurs. Un vrai Gruérien (cela s'écrit sans «y») vous apprend que Gruyère désigne une région : le district de LA Gruyère, berceau du fameux Gruyère qui est un fromage sans trous (que tant de Français confondent encore avec l'Emmental à gros trous !). Il existe un Lac de LA Gruyère (mais aucune rivière de ce nom). Seule la commune et cité de Gruyères s'écrit avec un «s». Son château fut jusqu'en 1555 le siège des comtes de Gruyère (sans «s», il s'agit de la région, LA Gruyère).

Répondre Dubarry  16/03/2012

Bonjour
Ce reportage destiné à faire envie de Suisse (dans son ensemble) aux personnes n'y résidant pas et non pas de faire, par exemple, l'apologie de Gruyère(avec ou sans s) en crachant sur les autres cantons. Je suis un peu consterné de constater que le mépris d'un canton pour un autre, exprimé dans votre commentaire, surtout dans un si petit pays (géographiquement parlant naturellement) puisse être si vivace de nos jours (à supposer que votre position soit partagée par le plus grand nombre, ce que je ne peux pas imaginer). Par ailleurs, expliquez-nous en quoi la fondue neuchatéloise ferait manger plus de pain que la moitié-moitié par exemple ?

Répondre Stéphane Piller  16/03/2012

Petite correction sur votre reportage... Gruyères (le village) s'écrit effectivement avec un "s", mais la région, comme le fromage d'ailleurs, s'écrit sans ce fameux "s" qui est présent uniquement pour le nom du village... Si vous voulez en savoir plus sur la fabrication du Gruyère, vous pouvez voir une vidéo de sa fabrication ici: http://www.maison-traditions.ch/fabrication.html
Et pour information, ne parlez pas de fondue neuchâteloise à un gruérien, c'est à la limite du crime... La fondue que l'on fait chez nous (en Gruyère donc...) est beaucoup plus épaisse que la neuchâteloise, chez nous le but étant de manger du fromage et pas des tonnes de pain...

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