Recettes de cèpes


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Recettes de cèpes © - PHOTOLIA
La saison du cèpe est lancée alors nous en profitons pour vous proposer ici quelques conseils et quelques recettes pour apprécier comme il se doit ces merveilleux champignons qui font le bonheur des gastronomes de tous âges.

Chasser le ver :
Il arrive malheureusement que les cèpes que l'on ramasse soi-même en sous-bois soient véreux. Voici une méthode infaillible pour expulser les hôtes indésirables de votre précieuse récolte. Etalez vos champignons dans un plat en porcelaine ou en verre et recouvrez-le d'un film plastique hermétique. Au bout d'une heure ou deux, les vers seront sur le film plastique à la recherche d'oxygène qui leur fait défaut. Vous n'avez plus qu'a jeter le film et nettoyer vos cèpes.

Nettoyer les cèpes :
Pour éviter que vos cèpes ne se gorgent d'eau il ne faut jamais les laver sous l'eau. Si les spores sont vertes, retirez-les, dans le cas contraire vous pouvez les laisser en place. Concernant le chapeau, si la peau est flétrie et brunie et qu'elle se rétracte sur les bords vous devez la retirer, si elle est impeccable il vous suffira de la nettoyer à l'aide d'un chiffon humide. Vous devez utiliser une brosse ou un pinceau à poils durs pour le nettoyage du pied.
© Asfaux Patrick - AFTouch-cuisine.com
Des recettes de cèpes :
Voici quelques recettes autour des cèpes que nous propose Patrick Asfaux(Chef Patrick). Nous vous conseillons tout particulièrement le coulis de cèpes qui sera un régal toute la saison si vous avez la possibilité d'en congeler quelques portions. Bon appétit.

Coulis de Cèpes
Crémée de châtaigne et cèpes
Crème de cèpes
Omelette aux cèpes
Gnocchi aux cèpes
Meunière aux cèpes
Pavé de thon poêlé aux cèpes
Cannelloni aux cèpes
Pétoncles poêlées aux cèpes
Macaronnade aux cèpes
Blinis aux Cèpes
Coquilles st jacques roties aux cepes
Petits rôtis aux cèpes
Parmentière de st Jacques et cèpes
Montgolfière
Médaillons de lotte aux cèpes
Pave de thon poêle aux cèpes
Carpaccio de cèpes
Lichettes de porc au cèpes
Escargots aux cèpes
Filets de boeuf aux cèpes
Gésiers de canard sauce sucrée aux cèpes
Coquillade aux cèpes et foie gras
Côte de veau rôtie aux cèpes
Moutarde aux cèpes
Côtes d'agneau aux cèpes


Vos commentaires

Répondre Le bordelais  27/10/2012

Bonjour
Toutes vos recettes de cèpes sont bonne.
Après plusieurs essais, toute la famille et les amis les préfères revenu dans la poêle avec moitié beurre salé et huile d'olive avec des échalotes et du persil plat.C'est à notre goût plus subtil de mettre des échalotes que de l'ail.Bon appétit

Répondre momo  11/11/2011

salut a tous
que de bonne chose en se lecher les babines met qui peu rajoute a toutes c recettes Les cepes poele en persillade restont simple met efficace

Répondre iside  23/08/2011

je suis bordelaise donc les cèpes font partie de ma ' culture ' .. ma recette perso ( celle de ma mère j'aime pas .. ) juste des vrais champi , fermes et non verreux .. essuyage au papier absorbant , découpe en lamelles et à la sauteuse ( huile d'olive ) et quand c 'est croquant . un ti hachis ail et persil ... que du miamm congelo et conserves . j'aime pas ! comme les asperges et les produits de terroir .. je préfère moins souvent mais en live !les trucs ou machins de saison .. c'est à l'instant I pas avant ni après ..mais bon .. c mon avis ..

Répondre Dédé  14/08/2010

Les cèpes je les sèche dans un séchoir à légume. Je les conserve dans des bocaux couvercle en verre sans les joints, ils sont meilleurs. Je les mets à tremper dans du lait pour une sauce, dans de l'eau pour accompagner une recette.

Répondre andree  18/01/2009

il est fort dommage de faire une omelette aux cèpes : c'est mon goût. par contre les autres recettes : super. pourriez-vs me donner la "vraie" recette à la bordelaise..... je suis bordelaise mais ne la connais. on a tous des lacunes !

Répondre Patrice  16/11/2008

bonjour, mes 1er cèpes c'était vendredi (1024 grammes) en 6 individus et aujourd'hui, un de 267 grammes.... Merci pour l'astuce par rapport aux vers!!

Répondre Marise  03/11/2008

J'achète des cêpes séchées au Delhaize vu qu'on en trouve presque pas...je les trempe une 1/2h dans l'eau tiède avant cuisson et le jus me sert de base pour la sauce. Délicieux !

Répondre hai  25/10/2008

les cepes st devenus rares . Pensez à les prelever en coupant le pied au couteau pour les retrouver la saison prochaine Amitiées

Répondre jokari  21/10/2008

Que du bonheur à lire vos articles et recettes.
Hélas dans ma région (Ostende Belgique) nous ne trouvons pas de cèpes. Quel dommage.

Bravo pour votre site et forum.

Répondre Madelmont   11/10/2008

Je viens par hasard de tomber sur ce site que je trouve épatant. Cette année en Alsace peu de bolets. La saison des chanterelle en tuba arrive vive les poélées! En principe quand il m'arrive de tomber sur des cèpes même un peu véreux je les jetais. Merci pour le truc du film en platique

Répondre LORIDON Gérard  30/05/2008

Très bel article
L'année 2008 s'annonce excellente en Cévennes...à condition que la pluie cesse

Répondre roland Blondeau  05/09/2006

2006 : l'année Miracle pour les bolets ! Que de bonnes soirées gastronomiques et conviviales en perspectives avec ma cueillette très haut de gamme ! Cette année les cèpes sont géants ! Merci !

Répondre pierre  29/08/2006

c'est presque parfait, il ne manque que les cartes IGN précises avec la localisation de ces beaux champignons ;). Blagues à part, c'est un très bel article et les recettes sont alléchantes, bravo !

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