Histoire et recettes des truffes

L'histoire de la truffe

Il ne fait aucun doute que l'Homme a depuis toujours été attiré par les champignons. Leurs couleurs leurs goûts et peut être même leurs dangerosités fascine et intrigue.
Parmi toutes ces espèces (environs 100 000 recensées), il en est une qui mérite le nom de roi des champignons, la truffe. Nous devrions plutôt parler « des truffes » et non pas de « la truffes ». Il existe en effet plus de 30 variétés de truffes , mais toutes ne présentent pas un intérêt gastronomique. Nous retiendrons par exepmle La merveilleuse TRUFFE NOIRE ou TRUFFE DU PERIGORD, La TRUFFE D'ETE ou TRUFFE DE LA SAINT-JEAN (beaucoup moins parfumée que la truffe noire), La TRUFFE BLANCHE DU PIEMONT, la TUBER MAGNATUM (uniquement récoltée en Italie et très parfumé).
On retrouve dans la littérature la première trace de ce champignon en 300 Av JC avec une description que nous offre Théophraste en ces termes : « végétaux engendrés par les pluies d'automne accompagnées de coups de tonnerre". La notion de «génération spontané» de ces champignons fut l'explication généralement retenu par exemple par Pline l'ancien ou encore Cicéron pour expliquer ce que tous considéraient littéralement comme un « don des dieux ».
Il faut attendre le quatorzième siècle pour qu'elle fasse son apparition à la table des princes de France sous le règne de Charles V et sous l'impulsion de son frère le duc de Berry. La truffe restera a l'honneur tout au long de l'histoire de France, si l'on excepte une courte période durant la Révolution, pour atteindre l'apogée de sa consommation durant la Régence.
Comme toujours quand un produit est exceptionnel, la truffe porte en elle son lot d'attributs et de légendes. Puissant aphrodisiaque sous François 1er, elle serait aussi à l'origine de la fécondité de l'épouse de Napoléon 1er, Marie Louise. Pour certains la truffe aurait aussi joué le rôle de monnaie d'échange ou de précieux présents dans les tractations politiques de cette Europe royaliste.
La trufficulture acquit ses lettres de noblesse au 19eme siècle. En effet beaucoup de vignerons de l'époque se reconvertirent en trufficulteurs après l'abandon des vignes ravagées par l'épidémie désastreuse du phylloxéra qui décimât le vignoble européen en 1863.
Ainsi, on commercialisa en France jusqu'à 1600 tonnes de truffes, en 1868.

De cette époque nous proviennent de nombreuses recettes, parties intégrantes de notre patrimoine culinaire. Bien sûre le monde bouge et un produit qui était accessible en 1900 grâce à une production importante et une demande locale atteint aujourd'hui des prix prohibitifs devant la mondialisation des demandes et une production bien moins importante (20 tonnes en 2006) : 1100 Euros le kg de Truffes noires du Périgord fraîches à l'heure ou nous écrivons ces lignes. Pour être tout à fait juste nous nous devons d'indiquer que le prix des truffes est particulièrement élevé aussi à cause aussi d'un climat peu propice cette année.

Pour aller plus loin nous vous conseillons la lecture de ce livre : LA TRUFFE du Périgord de Jean Rebière Edition Perre Fanlac Périgueux 1981.

Recettes à base de truffes.
Voici maintenant une série de recettes que nous propose Patrick Asfaux qui va permettre à ceux qui auront la chance de se procurer ce petit champignon d'en apprécier toutes les saveurs.

Un conseil premier, Une journée avant de cuisiner vos truffes, enfermez-les dans une boite avec vos oeufs et conservez celle-ci au réfrigérateur. Vos oeufs au plat et vos omelettes vont prendre le parfum et le goût puissant des truffes.

Un second conseil : Lorsque vous faites du pot au feu dégraissez 3 litres de bouillon puis lorsqu'il sera encore tiède mettez la quantité de truffes que vous voulez (vous les récupérerez après) couvrez et mettez 3 jours au frigo. Puis retirez vos truffes (qui serviront à toutes les recettes). Utilisez ensuite dans ce bouillon pour cuire quelques ravioles ou du vermicelle ou préparer un risotto� vous toucherez la Le Nirvana !

Nos nouvelles recettes :
-> Purée à la truffe
-> St Jacques et truffes fraîche
-> Coulis de truffes
-> Fourme d'Ambert aux truffes
-> Rémoulade de céleri et truffes
-> Salade rattes et truffes fraîches

Nos Anciennes recettes :
-> Savarin noir de truffes
-> Brioches Périgourdines
-> Parmentier de canard et truffes
-> Gâteau foie gras et Homard

Nos Fiches produits du terroir :
-> Truffe de Bourgogne
-> Truffe Noire



A.F.Touch-cuisine

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