La cuisine du Nord
La région du NORD, comprend la Flandre, le Hainaut, l�Avesnois, le Boulonnais, le Ponthieu, la Picardie et le Cambrésis.
Avant de commencer l�exploration de cette cuisine, je voudrais adresser quelques remerciements aux personnes qui, par leur passion et leurs engagements, m�ont permis de découvrir ces préparations aux influences multiples. Merci tout d�abord à Loïc Martin, ce pur breton de souche qui s�installa un jour dans le Nord et qui devint un inconditionnel de cette cuisine. Très vite son restaurant, Le Paris Rue Esquernoise à Lille couronné par une étoile au guide Michelin, devint un « incontournable » de telle sorte qu'il fut élu Président du syndicat des restaurateurs du Nord. Lorsqu�il venait à Paris, il s'arrêtait souvent dîner dans notre restaurant et, quand les derniers clients étaient partis, nous échangions idées et recettes. D�ailleurs, certaines de ses fiches m�ont bien aidé à l�élaboration de ces recettes.
D�autre part, j�aimerais remercier tous les petits producteurs et mareyeurs que j�ai pu rencontrer lorsque, il n�y a pas si longtemps, j�étais conseiller culinaire puis chef de produit au sein du groupe Carestel. Etant basé à Lesquin, mon rôle était de participer à l�élaboration de nombreuses recettes régionales pour nos établissements du Touquet à l�aéroport de Lille �Lesquin. Sans ce tissu de producteurs tournés vers l�excellence, je n�aurais jamais pu réaliser mes missions.
Et puis, j�ai une pensée pour mes amis Decamp, ex-parisiens revenus sur la terre de leurs ancêtres à BUIRE LE SEC et enfin pour la famille Michon et particulièrement Sophie qui, par amour pour ce pays, a désiré y faire sa vie professionnelle, puis celle d�épouse, et enfin de mère, occultant j�en suis sûr une brillante carrière parisienne.
A TOUS, MERCI !
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Patrick Asfaux
