Recettes de raie

Ce magnifique poisson qu'est la raie possède en plus de son extrême élégance de nombreux atouts pour les gastronomes que nous sommes. Tout d'abord la raie est particulièrement maigre et ne contient que 89 calories pour 100 gr pour moins de 1 gr de graisse.
De plus ce poisson cartilagineux ne contient pas d'arrêtes, ce qui vous l'avouerez simplifie sa dégustation. Toutes les espèces ne sont pas comestibles mais l'on s'accorde à penser que la raie bouclée est l'espèce ayant la chair la plus fine. Vous pouvez cuisiner les ailes de raie mais aussi le foie et les joues bien que ces morceaux soient beaucoup plus rares chez nos poissonniers.
Pour vérifier la fraîcheur d'une raie voici un vrai truc de mareyeur : Il faut tout d'abord la choisir couverte de son enduit visqueux puis à l'aide d'un chiffon on l'essuie bien. Si cet enduit réapparaît alors elle est parfaite.
Si votre nez est exercé vous pouvez aussi vous y fier. En effet la raie possède sous le corps une glande produisant une odeur d'ammoniac, Plus cette odeur est forte moins la raie est fraîche. Pour faire disparaître cette odeur vous pouvez avant de cuisiner la raie, la rincer avec de l'eau, puis la laisser tremper pendant une demie heure dans de l'eau vinaigrée ou citronnée.

Coté recette cet excellent poisson à de nombreux avantages : on peut le déguster froid, chaud, tiède. Dans l'ouvrage "La Cuisinière Poétique" de Charles Monselet paru en 1859 ce dernier décrivait cette recette : Pour la raie vous la faites pocher avec de l'eau salée du vinaigre et des herbes puis vous l'épluchez et vous garnissez le fond d'un plat de fromage râpé et d'oignons cuits au bouillon puis vous alignez les morceaux de raie et enfin vous le recouvrez de fromage avant de l'enfourner. Alors le célèbre chef ajoute : "il ne reste plus de goût ou de fromage ou de raie tout cela est mêlé et le tout est exquis".

Pour mettre tout ceci en application voici deux recettes revisitées par Patrick Asfaux et qui, nous l'espérons, vous donnerons l'envie de cuisiner de la raie...

-> Raie à la grenobloise
-> Ailes de raie en gratin et poireaux

A.F.touch-cuisine

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