Recettes de raie


Instagram buttonDiscord buttonFacebook buttonTwitter button

Recettes de raie
Ce magnifique poisson qu'est la raie possède en plus de son extrême élégance de nombreux atouts pour les gastronomes que nous sommes. Tout d'abord la raie est particulièrement maigre et ne contient que 89 calories pour 100 gr pour moins de 1 gr de graisse.
De plus ce poisson cartilagineux ne contient pas d'arrêtes, ce qui vous l'avouerez simplifie sa dégustation. Toutes les espèces ne sont pas comestibles mais l'on s'accorde à penser que la raie bouclée est l'espèce ayant la chair la plus fine. Vous pouvez cuisiner les ailes de raie mais aussi le foie et les joues bien que ces morceaux soient beaucoup plus rares chez nos poissonniers.
Pour vérifier la fraîcheur d'une raie voici un vrai truc de mareyeur : Il faut tout d'abord la choisir couverte de son enduit visqueux puis à l'aide d'un chiffon on l'essuie bien. Si cet enduit réapparaît alors elle est parfaite.
Si votre nez est exercé vous pouvez aussi vous y fier. En effet la raie possède sous le corps une glande produisant une odeur d'ammoniac, Plus cette odeur est forte moins la raie est fraîche. Pour faire disparaître cette odeur vous pouvez avant de cuisiner la raie, la rincer avec de l'eau, puis la laisser tremper pendant une demie heure dans de l'eau vinaigrée ou citronnée.


Coté recette cet excellent poisson à de nombreux avantages : on peut le déguster froid, chaud, tiède. Dans l'ouvrage "La Cuisinière Poétique" de Charles Monselet paru en 1859 ce dernier décrivait cette recette : Pour la raie vous la faites pocher avec de l'eau salée du vinaigre et des herbes puis vous l'épluchez et vous garnissez le fond d'un plat de fromage râpé et d'oignons cuits au bouillon puis vous alignez les morceaux de raie et enfin vous le recouvrez de fromage avant de l'enfourner. Alors le célèbre chef ajoute : "il ne reste plus de goût ou de fromage ou de raie tout cela est mêlé et le tout est exquis".

Pour mettre tout ceci en application voici deux recettes revisitées par Patrick Asfaux et qui, nous l'espérons, vous donnerons l'envie de cuisiner de la raie...

-> Raie à la grenobloise
-> Ailes de raie en gratin et poireaux


Vos commentaires

Répondre chef patrick  30/11/2009

réponse a loughti
Pas seulement a l'âge mais due surtout lorsqu'elle manque de fraîcheur
chef Patrick

Répondre loudghy  30/11/2009

la raie comme le requin a une forte odeur d'ammoniaque quand ils vieillissent(âge).

Répondre rogez  20/02/2009

j'aimerai trouver une recette avec des foies de raies

Répondre COLIN  03/02/2009

J'aurais aimé trouver une vraie recette de joues de raie

Laissez un commentaire ou une photo

A propos de nous

AFTouch cuisine a été créé en 2005 par ivan Couet, vite rejoint par le chef étoilé Patrick Asfaux AFTouch cuisine devenu une référence en matiére de gastronomie plus de 70 millions de personnes é travers le monde ont déja visité ce site. Parmi eux de nombreux professionnels s'imspirent réguliérement de nos recettes.

Aujourd'hui c'est plus de 2500 recettes exclusives, des dizaines de milliers de commentaires et de questions sur notre forum et l'aventure continue...

L'équipe

Couet Ivan
Créateur du site, developpeur informatique et passionné de gastronomie. Couet Ivan
Asfaux Patrick
Chef étoilé, désirant avant tout transmettre toute son expérience é celles et ceux qui le souhaite. Asfaux Patrick
Dubarry stéphane
Epicurien, puits de savoir intarrissable dans tous ce qui touche é l'histoire de notre terroir et ses acteurs. Dubarry stéphane

Informations

  • Questions fréquentes
  • Contatez-nous
  • Mentions légales
  • Condition d'utilisation

Gardons le contact

Inscrivez-vous à notre newsletter et recevez notre lettre hebdomadaire.