Les Omelettes


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Les Omelettes © Gérard Kremmer
Sur le journal du médecin Jean Heroard (1551-1628) qui était chargé de veiller sur la santé du dauphin Louis XIII, on pouvait lire : souvent l'après-midi le petit prince se sent pris de fringale alors ma douce épouse lui concocte un petit plat d'oeufs mêlés." Autrement dit des oeufs-meslette ce rapport fit entrer cet écrit comme une des hypothèses plausibles à l'étymologie du mot omelette. Après quelques recherches dans des ouvrages anciens voici la plus ancienne recette d'omelette que j'ai trouvé. Parue dans le 3eme livre des « Délices de la campagne » Par le célèbre Nicolas de Bonnefons.
Son titre, L'Omelette à la Celestine :
"L'omelette se fait dans une petite poêle de la largeur que vous voulez. Vous ferez bien chauffez et vous verserez dessus un peu d'une bonne huile d'olives, vous coulerez ensuite dedans vos oeufs battus et quelques lopins de bon beurre frais.
Vous remuerez et tournerez avec un bâton comme vous feriez une bouillie. Puis , quand vous jugerez que l'omelette est assez sèche , vous la dresserez retournée . Il faut qu'elle soit épaisse de deux doigts environ car par la suite elle se coupe en parts de gâteau."

Voici pour commencer la recette de base : l'omelette roulée
Asfaux Patrick ©  A.F.Touch-cuisine
Honneur tout dabord a la plus fameuse des omelettes de l'histoire de la gastronomie française : L'omelette de la mère Poulard.

Voici ensuite une liste non exhaustive de recettes d'omelettes. Ne manquez pas les omelettes sucrées, inventives, simples et délicieuses.

LES OMELETTES GARNIES "DITES CLASSIQUES"
Gruyère râpé
Jambon blanc
Pommes de terre (rissolées)
Fines herbes (mélangées avec les oeufs)
Petits lardons (rissolés)
Croûtons

LES OMELETTES GARNIES A BASE DE LEGUMES
Ratatouille niçoise
Piperade
Tomates confites
Tapenade
Oseille a la crème
Oignons confits a la bière
Epinards au beurre meunière
Dés de courgettes Aillés

LES OMELETTES GARNIES A BASE DE CRUSTACES ET POISSONS
Dés de saumon frais
Dés de saumon fumé
Pétales de st Jacques poêlées
Pétoncles poêlées
Moules
Coques
Langues d'oursins (un top)
Médaillons de langouste ou homard
Queues de langoustines juste poêlées
Queues d'écrevisses
Chair de crabe ou tourteau
Brandade de morue ou autres

LES OMELETTES GARNIES A BASE DE CHAMPIGNONS
Cèpes sautés
Omelette aux girolles
Mousserons ou Morilles a la crème
Champignons de paris émincés et sautés
Lames de truffes crues fraîches et lamelles de Parmesan (exceptionnel)
Craterelles(trompettes de la mort)à la crème

LES OMELETTES GARNIES DE PRODUITS CARNES
Dés de poulet ,de pintade, de faisane, de perdreau cuit
Petites tranches de saucisses de Francfort de Morteau etc..
Foie gras poêlé et pommes fruits (un top)
Dés de magret poêlé frais ou fumé
Rillettes de porc, d'oie, de canard, de lapereau moutardées
Ris de veau poêlé meunière en escalopes
Les confits de canard ou d'oie sans gras et os
Boudin noir
Tranches d'andouillettes poêlées
Aux escargots

LES OMELETTES GARNIES A BASE DE FROMAGE
Dés de cantal et cèpes
Dés de comté et viande des grisons
Dés de camembert paré et carrés de pommes fruits
Ecrasée de roquefort et noix concassées
Tranches de sainte-maure et pignons grillés

LES OMELETTES SUCREES (une pointe de sel et 2 cuillers à soupe de sucre semoule pour une omelette de 2 personnes 5oeufs)
ATTENTION ACCROCHEZ VOUS ET AU DIABLE LES REGIMES !
Tranches de bananes poêlées flambées au rhum
Tranches de bananes poêlées + chocolat liquide
Pruneaux décortiqués et armagnac
Abricots dénoyautés et poêlés ou Mirabelles , quetsches ,pêches etc..
Quartiers d'oranges au curaçao
Quartiers de pommes poêlées et flambées au calvados
Quartiers de clémentines poêlées et flambées au Grand-Marnier
Nutella et noisettes concassées et torréfiées
Quartiers de pommes poêlées caramélisées au sirop d'érable
Ecrasée de marrons glacés et pointe de cognac
Purée de marrons vanillé et pignons grillés
Carrés d'ananas rôtis pointe de rhum blanc
Carrés de chocolat ,noir ou au lait +1/2 banane caramélisée
Et bien sur :
Toutes les confitures ,tous les fruits au sirop , les marmelades, les compotes etc.

Comme vous pouvez le constater les choix sont infinis et encore je ne vous ai pas parlé d'autres grands chapitres comme : Les omelettes soufflées salées et sucrées : celui des omelettes flambées et que dire de celui des omelettes plates et des tortillas.
Bref vous l'avez compris, vous ne pourrez plus invoquer d'excuse pour ne pas préparer une omelette soit un petit repas du soir, soit un petit goûter pour les vôtres !


Vos commentaires

Répondre chef patrick  19/06/2011

réponse collégiale
si vous fourrez d'une garniture important 1oeuf 1/2 par personne autrement 2 oeufs semble la quantité souhaitable
bonnes omelettes
Chef Patrick

Répondre chef patrick  15/06/2011

Bonjour a toutes
L'omelette de la semaine d'une part des cerises dénoyautées juste sautées au beurre et débarassées
on fait une omelette sucrée et au milieu les cerises + 2 petits carrés de caramel puis on la roule et on sert autour un petit coulis de fruits par exemple
poutous a toutes et bonnes recettes
Chef Patrick

Répondre courtois  15/06/2011

Bravo pour toutes ces sugestions.
Combien d'oeufs par personne
préconisez vous.
Je vous lit réguliérement ,j'en apprend tout le tant

Répondre philippe GARDETTE  04/11/2007

bonjour a tous , superbe article bravo et merci . pour info il existe un concour en mai tous les deux ans , a UZOS a cote de PAU qui s intitule LE MONDIAL DE L OMELETTE D OR avec deux categories : professionel et amateur l organisateur est : FRANCIS MIOT triple championt du monde confiturier et j en suis le president . rdv a tous en mai 2009 PH gardette

Répondre angel79400  23/10/2007

elle est génial l'histoire, les différentes recettes d'omelettes m'ont beaucoup apris!! je savais pas qu'il en existaient autant!!! merci à vous de me l'avoir fait découvrir!bonne journée à tous!!!

Répondre gaucher  23/10/2007

Super, les recettes et la petite histoire!
Je vais pouvoir varier ...et épater...mes omelettes

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