Ouvrir les huitres


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Ouvrir les huitres stockfood
Activité traditionnelle au moment des fêtes, l'ouverture des huîtres reste un geste technique dangereux s'il est mal exécuté. Voici quelques conseils pour éviter l'accident. Sur l'ensemble de la France, on estime qu'il survient chaque année près de 2 000 accidents de ce type. Une fois n'est pas coutume, les hommes sont les premières victimes de cette tâche ménagère (63 %), il arrive même que des observateurs imprudents puissent être victime d'un geste incontrôlé du manieur de couteau...
Alors pour éviter de gâcher les fêtes de fin d'année voici quelques conseils :

1/ Installez convenablement votre plan de travail.
2/ Utilisez un couteau à huître.
3/ Utilisez une protection de la main controlatérale.
4/ Et le plus évident, faites ouvrir vos huîtres par un écailler... à chacun son métier !

Technique de l'ouverture :
1- Placez votre huître dans la main protégée par un torchon, la partie pointue vers vous.
2- Positionner votre couteau à lame rigide en le tenant par la lame (à un ou deux centimètres de la pointe) au 2/3 de la hauteur de l'huître.
3- Sans forcer introduisez doucement le couteau dans la coquille.
4- Une foie la lame introduite d'un ou deux centimètre couper le muscle qui maintient les deux parties de la coquille.

Votre huître peu maintenant s'ouvrir facilement et offrir aux amateurs sa saveur incomparable.
Voici maintenant quelques photos pour illustrer notre propos. Merci à Patrick Asfaux qui profitant que quelques jours de congés à Oléron à rendu visite au chef Richard Boré qui dirige un restaurant au chenal de Cayenne, et dont vous voyez ci-dessous les mains expertes :



Voici 3 recettes un peu originales que vous pourrez réaliser pour vos repas de Fêtes :
- Les huîtres en gelée muscadine et crème de cresson
- Les huîtres chaudes ,tombée de courgettes et sabayon de jurançon au Raz El Hanout
- Les huîtres chaudes en sabayon de Barsac

Et pour finir, une petite vidéo réalisée par Patrick Asfaux à La coupole, Paris, durant la finale des 12 des meilleurs écaillers de France pour la célèbre coupe Léon Beyer.

2 adresses ou vous pourrez venir de notre part :
Restaurant « La Claire »
Voie de la Cayenne
BP 60038
17320 Marennes
Tel :05 46 36 78 92
Fax :05 46 47 20 17
Chef Richard Boré
Et pour commander vos huîtres « Fines de Claire » en direct
Aline et Yannick Dubuy
La cabane de Claire
BP 80067
17320 Marennes
tel 05 46 47 93 43
fax 05 46 75 14 73
lebancdaline@orange.fr


Vos commentaires

Répondre Zoé  16/01/2009

Soyez végétariens...ne pas stresser l'animal pour conserver son goût...joli commentaire...

Répondre CAGNARD Didier  13/01/2009

Très bonnes explications,
A SAVOIR QUE POUR LES GAUCHERS LA POINTE DE L'HUITRE SE TROUVERA TOURNEE VERS L'EXTERIEUR.

BONNE ANNEE 2 MILLE

Répondre Anne Marie  10/01/2009

Comme je n'ai plus de force dans les mains, j'ai mis au point une technique personnelle d'ouverture des huîtres, avec laquelle je n'ai jamais eu de problème malgré ma maladresse.
Je pose sur mon plan de travail une éponge humide (bien serrée et surtout propre, bien sûr). Avec la main gauche, j'appuie verticalement sur l'huître de manière à la coincer dans l'éponge. Elle ne peut plus déraper.
Avec la main droite, j'enfonce le couteau presque verticalement dans la partie arrondie de l'huître (le talon ? je ne sais pas si ça a un nom). Je soulève un peu la coquille supérieure, je fais glisser le couteau pour aller couper le muscle.
C'est rapide et efficace.

Répondre Chef Patrick  02/01/2009

cher iciailleurs
vous ne croyez pas si bien dire le second du chef Richard étant gaucher je l'ai filmé puis ensuite je suis passé au chef qui lui est droitier je penses d'ailleurs que ces images sont gardées dans nos images d'archives
comme quoi vous voyez jusqu'ou va se nicher notre conscience professionnelle(sourires)
a bientôt
Chef Patrick

Répondre iciailleurs  02/01/2009

Seule remarque à faire, c'est une méthode d'ouverture réservée aux droitiers.

Répondre Mrugala  12/12/2008

A la place d'un torchon, j'utilise une manique (gant pour tenir les plats chauds). C'est très efficace et ça tient bien sur la main.
Et pour éviter les morceaux de coquille à l'intérieur, je passe auparavant les huîtres sous le robinet, pour les rincer, puis je les ouvre : il y a alors très peu d'éclats.

Répondre Lynnay Galable  19/05/2008

1)Pour goûter leur production les ostréiculteurs jettent toujours la "première eau".
En outre, cela permet aux maladroits d'enlever les copeaux d'écaille.

2) Affligé d'arthrose du pouce, je ne peux fournir l'effort exigé par la tecnique traditionnelle. Alors je me sers d'une pince spéciale qui casse un petit morceau au bord
de l'huitre et comporte une lame étroite pemettant de couper le muscle.

3) Il existe un appareil : "Cal'huître" qui permet de bloquer l'huître sur le plan de travail par simple pression de la main (www.jcmsystem.com - 02 38 34 63 31).

Répondre Georges  06/12/2007

Salut Chef,
Si tu as rencontré Guy Rameau j'espere que vous avez parlé de
moi en bien?
bonne journée
Georges(grand soleil sur Patong Beach ce matin)

Répondre Dubarry  30/11/2007

Mon cher K-Pete,
Je ne suis pas un amateur d'huitres mais j'avoue être un peu dérouté par vos commentaires. Les écaillers qui ont concouru à la coupe (qui récompense depuis 50 ans les meilleurs d'entre eux) et ouvrent les huitres selon la méthode décrite dans le reportage comptent parmi les meilleurs de France ; ce sont les maîtres-écaillers des plus prestigieuses brasseries françaises, dont la Coupole, le Wepler, La Lorraine, Bofinger etc... J'ai du mal à imaginer que ces grandes maisons dont la réputation tient notamment et pour une part significative depuis de si nombreuses décennies au savoir faire de leurs écaillers puissent embaucher et maintenir dans leurs fonctions des professionnels dont la technique se serait pas parfaite.
S'ils 'attaquent' l'huitre par leur point de plus grande fragilité, j'imagine que c'est voulu et justifié. Il est tout à fait inconcevable que ces belles maisons puissent risquer qu'un client puisse trouver des débris de coquille dans l'eau de ses huitres ou sur ses huitres et que l'eau se soit échappé par une ouverture inappropriée.
Quant à l'usage du micro-ondes,réservons-le à des produits morts ; si l'huitre s'ouvre toute seule, c'est probablement parce qu'elle est morte, pas seulement rendue "groggy" par le micro-ondes. Le micro-ondes chauffe le produit qui lui est soumis par l'agitation extrème en tous sens de ses molécules d'eau ; on puisse imaginer c'est que cette "méthode" d'ouverture doit pour le moins stresser l'animal et le stress est un excellent moyen pour ruiner le goût et la texture d'une chair.
Enfin, l'agitation extrèmes des molécules d'eau d'un vin ("grâce" au micro-ondes)doit effectivement le transformer : c'est équivalent à mettre le vin dans un shaker qui produirait plusieurs centaines de secousses par seconde...
L'amélioration d'un mauvais vin peut effectivement passer par son oxygénation mais des méthodes plus douces sont à privilégier (c'est un euphémisme) lorqu'un vin gagne à être aéré avant sa dégustation car les secousses ne font pas qu'accélérer l'oxygénation (n'est-ce pas Monsieur Beyer ?)

Répondre K-Pete  30/11/2007

Alors là, je sais être un peu original, mais ouvrir une huître par le côté, c'est aller au devants de problème, vu la fragilité de la coquille à cet endroit.
Moi, j'attaque par le petit côté, avec un couteau à lame étroite et épaisse. On le fait osciller au niveau du pied, en faisant levier, jusqu'à ce que l'huître se relâche. On fait alors pénétrer la lame sous le dessus de la coquille, pour couper le pied qui le retient. Le résultat est plus facile qu'il n'y parait!
Et pour ceux qui n'ont pas de force dans les main, qui sont très maladroits, ou peureux (les urgences la veille de Noël...), il y a une solution de facilité absolue : passez vos huîtres 10 à 15 s au micro-onde. Elles n'ont pas le temps de chauffer, mais ça les tue, elles s'ouvrent toutes seules !
(Je ne devrais pas pas le dire, mais faites un autre essai : prennez une bouteille de vin pas mauvais, mais bon, pas terrible non plus. Passez la bouteille 15 à 20 s au micro-onde, vous m'en donnerez des nouvelles : métamorphosé! )

Répondre Vicky McGhie  29/11/2007

Je n'ai jamais su me servir d'un couteau huitres, le marteau et e tournevis rendaient service, aussi je suis ravie de ces explications accompagnées du vidéo. Merci, Je vais m'acheter une douzaine d'huitres demain matin, on ne poura plus me
traiter de sauvage......

Répondre Mathieu  29/11/2007

Splendide article d'utilité publique, je penserais à vous en ouvrant mes huîtres en décembre.

Répondre aquitaine  29/11/2007

Très joli reportage d'actualité et non dépourvu d'humour!;Je conserve cependant la méthode que m'a transmise mon père, gourmand médocain, qui consiste à ouvrir, avec les mêmes précautions, les huîtres par le talon. La pression exercée est, de plus, excellente pour garder des pectoraux performants!
Amicalement vôtre

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