Le safran


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Le safran © Francis Vansteenwinckel
le Mot Safran nous vient de l'arabo-persan «za'faran» qui signifie «jaune». Nul ne connaît véritablement le berceau d'origine du safran.
Dans la mythologie grecque on raconte que Crocos et Hermes jouaient ensemble à lancer le disque lorsque Crocos, éblouit par le soleil, fût frappé par le disque en plein front d'une blessure mortelle. A l'endroit exact où avait coulé le sang sortit une belle fleur qui fût nommée «Crocus».

Le safran, c'est le pistil (stigmate) de cette fleur.

Le Crocus Sativus est une plante vivace à bulbe. Sa végétation est inversée puisque sa floraison et donc sa récolte a lieu d'octobre à novembre et dure environ trois semaines. Chaque fleur violette possède trois stigmates rouge-orangé qui, séchés, constituent le safran (voir photo). Il est principalement cultivé autour de la Méditerranée (Iran, Grèce, Turquie, Maroc, Espagne, France ...) mais aussi en Inde.

Depuis toujours, le safran est utilisé à des fins culinaires et pour ses vertus médicinales : antidépresseur, aphrodisiaque, antispasmodique, ...
mais aussi comme colorant et notamment pour teindre les vêtements des moines bouddhistes.

Le safran est une épice rare et chère car pour obtenir 1 kg de safran il faut récolter et prélever minutieusement les stigmates d'environ 100 000 fleurs. Cher le safran ! certes mais abordable car 1 kg de safran colore et aromatise délicieusement environ 50 000 assiettes ce qui fait 0.02 gramme par assiette.
Les proportions à utiliser sont souvent laissées à la discrétion du chef, 0.10 gramme de safran parfume et colore environ 250 ml de sauce, un litre de lait, 250 grammes de féculents en sachant que le temps d'infusion doit être le plus long possible (de 6 à 24 heures).
Le Safran conservera sa saveur et le meilleur de lui-même durant 3 ans, au delà, sa qualité diminuera peu à peu.
Et maintenant quelques recettes du chef Patrick à base de safran.
Il va être agréable de respirer les effluves culinaires des lecteurs d'aftouch...

Mourtayrol
Mouclade en crème safranée
Crème anglaise au Safran
Gigotin de lotte rôti et sa purée safranée



Vos commentaires

Répondre Jean VIVIER  14/03/2014

Y a-t-il un substitut au safran?
meme quelque chose d'approchant.

Répondre BOUILLON Roland  24/03/2012

Je trouve ce reportage tres bien fait

Il existe des crocus jaunes et moi je pensais que le safran venait uniquement de ces derniers. Merci de bien vouloir m'éclairer sur ce sujet.

Répondre Brigitte  07/02/2011

Je vous remercie de mettre à l'honneur le safran dans diverses recettes salées comme sucrées. Je suis productrice à petite échelle de safran dans le sud de la France (var). La vente aux particuliers est difficile car l'usage de cette épice n'est pas très connue. Il est bénéfique que des sites tels que celui-ci "vulgarise" cette saveur au combien subtile. Merci à vous.

Répondre Pierrot  20/09/2010

Rectificatif : la commune du Haut-Valais où est cultivé le Safran (A.O.C.) se nomme Mund (près de Brigue. Impossible pour un privé de l'obtenir, eilest vendu d'avance aux restaurants.

Répondre Fogoz  02/10/2009

il est important de signaler la culture du safran dans une petite commune du valais en suisse.Le village de BUND au dessus de Brigue, ça vaut le détour

Répondre 46tagore48  21/09/2009

Bonjour peut on récolter les étamines des crocus du jardin?

Répondre Cuisinier&jardinier  28/07/2009

Cultivez le safran....
Le safran "crocus sativus" crocus d'automne se présente comme son cousin le crocus de printemps "crocus vernus" sous forme de bulbes, la safranére doit être renouvelée tous les trois ans pour éviter les malasies et l'épuissement du sol.
Le safran avec le coriandre pousse sous le climat d'ile de france sans problème.

Répondre asfaux  29/09/2008

passez par le contact du site il vous donnerons mon adresse e-mail et je vous dirigerez aprés vers des gens peut-être interessés par votre production
amicalement
Chef Patrick

Répondre HASSAN  28/09/2008

JE SUIS PROPRIAITAIRE DE PLUSIEUR CHAMPS DE SAFRAN A TALIOUINE (sud du maroc)J'AIMERAIS COMMERCIALISER CE DERNIER VERS L'ETRANGER.MERCI

Répondre Thonny Wagner  26/04/2008

En lisant l'article sur le crocus , je me permets de vous annoncer que je vend à prix intéressant une vraie safran venant d'Espagne, encastré dans une petite boîte par 1gramme.
Je suis à Madagascar mais livraison possible sur Paris, uniquement sur commande.

Répondre ivan  23/03/2008

Bnjour Maguy,

vous pouvez sans probleme planter du safran dans le midi. Et même plus au Nord de la France.

Répondre maguy  23/03/2008

bonjour, j'aimerais savoir si on peut planter ou semer du safran dans le midi.

Répondre asfaux.patrick  14/03/2008

En réponse a l'aimable sieur Dubarry
J'aimerais ici défendre les droits de ma "Paroisse"
Il ne faut pas oublier qu'au16eme siécle les plus grands producteurs européens étaient d'une part la région d'Albi et d'autre part le département du Lot
D4ailleurs on retrouve dans d'anciens écrits le célébre marché de Cajard ou pratiquement tous les acheteurs des cours européennes venaient faire leurs emplettes par centaines de livres(sic) le sieur La Chapelle le rapporte tres bien dans ses écrits traitant de " l'exercice de épices"
jusqu'a la révolution française le safran (crocus )était cultivé dans les plus petits jardins puisque il entrait dans la l'élaboration de nombreux plats familiaux
Si vous voulez en retrouver les traces allez visiter l'extraordinaire conservatoire botanique traitant du Safran au musée de Cuzals(46)
vous vous apercevrez alors de l'exceptionnelle renommée de la qualité de ce safran a travers les siécles
voila voila!!! c'était juste un petit point pour défendre ici ma région d'origine
Chef Patrick

Répondre Dubarry  14/03/2008

La cuisine de l'ancien Hindoustan (et par extension aujourd'hui, celle de l'Inde), de par ces très anciennes influences persanes (Babur,de la dynastie Moghol, avait la nostalgie des produits persans et afghans de la terre de ses ancètres) a intégré le safran ; il est amusant de voir que, quand on achète du vrai safran de qualité (pas du curcuma, parfois délictueusement vendu sous le nom de 'safran indien') en Inde, il est importé ... d'Espagne !
Le crocus sativa n'a pas systématiquement besoin des terres chaudes et plus ou moins arides du sud de l'Europe pour s'épanouir : le Gâtinais, aux confins du Loiret et de la Seine et Marne, a longtemps été, avec il est vrai le Lauragais, plus ensoleillé, une région traditionnelle de culture de cette jolie plante. De jeunes agriculteurs font d'ailleurs redémarrer cette tradition.
Ivan, peut-être pourriez-vous ajouter, à la liste des recettes de ce beau reportage, le 'gigotin de lotte rôti et sa purée safranée' ?

Répondre caudieux geneviève  14/03/2008

quel plaisir de voir s'épanouir dans son jardin en octobre ces beaux crocus et de récolter en plus ces précieux pistils.J'ai la chance d'habiter le Midi!Merci pour vos articles

Répondre el trotamundos  13/03/2008

Bonjour, je suia un passioné du Safran, qui est une des bases de ma cuisine. Un fournisseur me propose Royal Saffron - Azafrán de Kashmir, connaissey voue ce produit, je travailleavec du safran Espagnol, mais ne connait pas ce safran.

Répondre pingine  13/03/2008

ravie de connaitre l'origine du safran que j'ignorai totalement
fort interressant

Répondre Bernard VALLEZ  13/03/2008

Des vacances au Maroc!
Au sud d'Agadir, dans la région de Taliouine,vous trouverez un excellent safran PLEIN DE SOLEIL.

Répondre Maxime-E. Schmutz-Favre  13/03/2008

Le continent européen a en son centre une région appelée "hélvétie", soit la Suisse. Et il y a du safran dans les Alpes suisses. A MUND, dans le Haut-Valais. Très connu et apprécié des fins gastronomes que nous sommes. Merci d'en prendre connaissance et au grand plaisir de toujours vous lire.
Maxime.

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