Nellie et Monsieur Auguste


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Nellie et Monsieur Auguste Auguste escofier
Ceci est un petit hommage à Auguste Escoffier, sous forme de clin d'oeil au cinéaste Claude Sautet. Selon la formule d'usage, toute ressemblance entre les personnages du film et ceux cités dans ce texte ne serait que fortuite.
Nellie, c'est Nellie Melba, diva australienne, spécialiste reconnue du chant wagnérien, et pour qui, lors de l'un de ses passages à l'hôtel Savoy de Londres, un peu avant l'époque de l'Entente Cordiale, Monsieur Auguste (Escoffier) improvisa quelques belles et simples partitions sur son piano (de cuisine !) pour l'accompagner à sa façon.

Escoffier fut, très brièvement, cuisinier pour l'état major de l'armée de Napoléon III et, dès 1880, affirmait une radicale volonté d'alléger et de simplifier la cuisine et ses apprêts.
Il arriva avec une belle brigade au grand hôtel londonien du Strand, répondant à l'appel de César Ritz qui avait déjà reconnu ses réussites dans les palaces européens de Lucerne, Baden Baden et Monte Carlo.

Le "Guide Culinaire" de l'a(A)uguste chef mentionne la plus célèbre et toujours très actuelle des recettes que lui inspira la cantatrice : la Pêche, ainsi que la Poularde Tosca, car la Melba, qui avait décidément de la pêche, ne chantait pas que du Wagner.
Ces deux recettes sont d'une grande simplicité et finesse, notamment pour l'époque, car la diva, au retour d'une tournée américaine, s'était mise au régime.
la pêche melba  ©Dubarry-A.F.Touch
La recette de la Pêche Melba, telle que rapportée dans le Guide Culinaire par Escoffier lui-même, est minimaliste : " Pocher les pêches au sirop vanillé, les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille et les napper de purée de framboises".
Escoffier, comme ses confrères, ne s'embarrassait pas trop de précision quant à la liste et aux quantités des ingrédients, et ne donnait pas toujours les détails des préparations intermédiaires comme ici le sirop, la glace et la purée. Il faut parfois les chercher ailleurs dans ses livres ou les trouver par recoupement. Même constat pour la recette de la Poularde Tosca : " Farcir la poularde de riz et la poêler à court mouillement, la dresser sur un tampon bas, en pain frit ; l'entourer d'une garniture de pieds de fenouils tubéreux braisés ; servir à part le fonds de la poularde réduit et monté au beurre".
Le Guide Culinaire s'adresse de toute évidence à un public fort averti, voire professionnel.

Pour la Poularde Tosca, le riz est vraisemblablerment un riz pilaw (selon l'orthographe de l'époque) de riz Patna (appelé de nos jours riz basmati), nacré dans un beurre dans lequel il faut d'abord très légèrement faire blondir de l'oignon haché, puis cuit à couvert à feu doux dans un consommé blanc, de la crème fraiche et fini au beurre ou à la graisse de foie gras, avec quelques cuillères de sauce suprême et un peu de la garniture de fenouils. On trouve la recette du riz pour farcir les volailles ailleurs dans le Guide Culinaire, à la rubrique "Garniture", et cette fois-ci avec quelques proportions.Les fenouils tubéreux sont des pieds de fenouil ordinaires, sans doute d'abord blanchis à l'eau salée, puis légèrement sués au beurre puis braisés dans du fonds blanc de volaille.

Je vous livre, sur ce site, la recette originale de la Pêche Melba, mise aux standards modernes et avec les détails utiles. L'environnement historique de la naissance de cette recette est contesté, par Escoffier lui-même vers la fin de sa vie d'ailleurs mais qu'importe s'il ne reste au final qu'une belle (et bonne) légende ...


Vos commentaires

Répondre finalement   05/11/2015

.... dans toutes ces histoires, ce qui nous importe c'est le rêve ...et l'envie que ce rêve devienne la recette de Chef Patrick!
Bonne journée à tous les patissier

Répondre orlando de Rudder  13/05/2009

MElba n'est pas oubliée des amateurs! Ce n'est pas suzette, qui,elle , était une cocotte! On trouve des enrregistrementsd "remastérisés" de Nelly Melba que l'on peut écouter en déguzstatn uen pêche Melba..;avec chantilly si l'on veut, si c'est une vraie, car les restrictions et les chichis à la con ne sont que des gnagnasseries de petits mangeurs puristes! Le plaisir est ailleurs..?
Le riz,à l'époque était souvent rond et c'était bien : il suffit de savoir le cuire...Le riz rond a l'avantage de bien retenbir les goûts. Ilne faut pas le négliger! c'et gâcher un basmati que de le faire en sauce: son gût subtil disparaît!

Répondre Dubarry  26/08/2008

Merci, Monsieur Roger Roger Marty pour votre commentaire du commentaire du Chef Patrick ; j'espère néanmoins (sourires) que vous avez aussi lu le reportage et qu'il vous a plu car vous y retrouverez, notamment, mot pour mot les lignes succintes que vous avez trouvées dans le Guide Culinaire.
J'en profite pour faire part aux lecteurs d'un grand débat de fonds sur les amandes effilées dont la présence dans cette recette-ci fait sortir crucifix et gousses d'ail aux exégètes de Monsieur Auguste ...

Répondre Roger Marty  26/08/2008

J'ai dans mon Guide Culinaire d'A. Escoffier, N° d'édition 9058, 3 lignes à la page 851 décrivant très succinctement la recette de la pêche Melba !!!
Je profite de l'occasion pour remercier le chef Patrick de sa culture intra et extra culinaire que j'avais eu l'occasion déjà d'apprécier à l'époque du Sousceyrac

Répondre chef patrick  26/08/2008

bonjour
de part mes attaches culinaires le nom d'Escoffier a souvent était prononcé dans mon entourage familial.
je vais donc essayé de vous donner ma version des faits étayée par des éminents chercheurs comme André Castelot ou henriette parienté le mieux encore est d'aller fureter dans la BN
Pour commencer parlons du nom et du prénom de mlle Melba chanteuse Wagnerienne de son état .
son véritable prénom était Nellie mais sur les affiches du Covent Garden celui-ci était écrit Nelly .
Son nom Melba était un pseudonyme issu du raccourci de Melbourne ville Australienne ou naquit la chanteuse.
D'ailleurs son influence a Londres était telle qu'il n'y eut pas seulement la fameuse pêche qui s'appela "Melba" mais aussi des coiffures ,des gants,des robes etc..
Alors que mr Escoffier officie au Savoy a Londres on l'emméne écouter la vedette de l'instant Nelly Melba dans le rôle d'Elsa de Lohengrin au Covent Garden pour la remercier de tant de talent (sur scéne uniquement )et pour la remercier il lui sert le lendemain je cite exactement le récit du directeur :des pêches sur un lit de créme glacée vanillée servies dans des timbales en argent incrustées entre les deux ailes d'un cygne taillé dans la glace ,recouvert d'un voile de sucre tiré,cependant le Maître trouve qu'il y manque une petite chose pour agémenter le palais(sic)et y ajoute alors le parfum d'une purée de Famboise on remplaca alors la pêche Cardinal de la carte par cette recette
pourtant elle ne s'appela jamais Melba au Savoy mais plus tard sur celle de la 1ere carte d'Escoffier au Carlton de Londres
vers la fin de sa vie avec le journaliste du "pot au feu" il souriait quand on lui racontait l'histoire puisque en dehors de scéne mlle Nelly pour le Maître n'était qu'une "cocotte"
Quand a la recette elle est quelquefois différente même pour le maître qui dans son recueil "Ma cuisine" ne poche même plus la pêche
Quand a Nelly Melba elle mourut en 1931 ne laissant de sa grande gloire ....qu'une Pêche
voici ma pierre a l'attachement que j'ai a travers les écrits et études de la vie du célébre Auguste
chef Patrick

Répondre erpelding marcel  26/08/2008

j ai en ma possession un livre de cuisine de mr escofier qui date de 1912 et les recettes sont un vrai regal mais un peu onereuses

Répondre chef thierry  26/08/2008

merci de passer mon commentaire bonjour a jean pierre biffi mon chef de paris

Répondre thierry  26/08/2008

merci beaucoup de l hommage a auguste escoffier il a representé la France en angleterre la ou eric deblonde chef du four saisons park laine, lui, a ruiner sa réputation avec jerome dutois rentrer en France a la nage maintenant escoffier son nom c est j.c novelli

Répondre Chef Jean  25/08/2008

Il y a longtemps que je possede cette recette dans mes carnets. Je la tiens d'un Chef depuis 1980. Je ne savais pas qu'elle venait d'Auguste Escoffier.

Répondre chef Patrick  25/08/2008

hélas trois fois hélas lorsqu'on étudie a fond le sujet on s'aperçoit alors que souvent la vérité est trés loin mais c'est vrai que pour l'êpoque cette recette était simplifiée par rapport aux autres desserts reste que l'on servait cette recette pour la Diva dans un socle de glace en forme d'ailes déployées
et que maintenant cette recette est complétement ignorée non seulement des entremetiers mais pire encore dans les salons de thé on la recouvre de crème Chantilly

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