Gelées et Confitures


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Gelées et Confitures Gelées et Confitures 1
Est-ce le souvenir d'une grand-mère devant sa bassine en cuivre ou peut-être un instant volé où, debout sur une chaise, on tente d'attraper l'inaccessible pot ou est-ce plus simplement le ravissement d'un petit déjeuner familial de printemps ?... toujours est-il que la confiture évoque en chacun de nous beaucoup plus qu'une simple préparation à base de fruits et de sucre. Alors pour prolonger ces instants de vie et aussi les transmettre aux plus jeunes, voici de quoi occuper nos week-ends...

Pour réussir vos confitures, la première des règles consiste à veiller à la qualité des fruits : ils doivent être bien mûrs. Ensuite il faut confectionner vos préparations dans la plus grande propreté.

Pour le matériel, il vous faudra tout d'abord une bassine à confitures en cuivre non étamé ou, comme on commence à en trouver, des bassines « tout inox » avec bec verseur. Pour ces deux types de bassine, la contenance varie entre 8 et 10 litres.
Il vous sera aussi utile de posséder une spatule en bois pour remuer vos mélanges, un thermomètre à sucre gradué jusqu'à 180° ou 200°C, une étamine en mousseline qui permettra de filtrer vos gelées. Une louche et un entonnoir (en inox si possible) pour verser vos préparations.
Des pots en verre soit avec joints en caoutchouc (style « Le Parfait »)
ou à couvercle à vis (système twist) que personnellement je préfère.
Pour en assurer l'étanchéité, on pourra se servir de papier cellophane, de papier sulfurisé ou de paraffine fondue.
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Maintenant que vous avez le matériel, deux choix s'offrent à vous, les gelées ou les confitures.

LES GELEES
Le principe est simple. On met ses fruits à cuire avec un peu d'eau (10 a 20 cl par kg) puis on porte à ébullition et au bout de quelques instants on écrase ses fruits puis on les filtre à l'étamine. On pèse le jus, on y adjoint le même poids en sucre, on rajoute un jus de citron, puis on laisse cuire jusqu'à ce que le thermomètre marque 105°C.
Pour tester la fin de cuisson de votre gelée (même procédé pour les confitures) on met une assiette au frigo, puis sur cette assiette bien froide, on verse quelques gouttes de gelée ou de confiture : elles doivent prendre sur l'instant (se figer).
Alors, vous pourrez remplir vos pots stérilisés (soit à l'eau bouillante soit en les ayant passés 5 minutes au four à 100°C)
Vous les fermez avec la technique de votre choix et vous les retournez à l'envers jusqu'à refroidissement complet.

LES CONFITURES
Le procédé est différent. Vous allez faire cuire vos fruits propres et dénoyautées et vous ajouterez au départ de la cuisson le même poids en sucre. Pour les sucres, 2 variantes sont possibles : soit le sucre cristallisé ou un sucre de canne par exemple soit du sucre contenant déjà du gélifiant.

Pour les confitures ou gelées préparées avec du sucre cristallisé, la cuisson sera plus longue que pour le sucre gélifiant. Par exemple, pour la confiture de tomates vertes, la cuisson sera de 15 minutes avec du sucre cristallisé et sera de 6 minutes avec le sucre gélifié.
Ne voulant pas prendre parti car les résultats sont comparables, je vous donnerai donc pour chaque recette les 2 variantes, tant en poids qu'en temps de cuisson.
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Pour ceux qui ne peuvent ou ne souhaitent pas préparer eux-mêmes leurs confitures, sachez reconnaître les différentes appellations que vous trouverez dans le commerce. Un règlement Européen existe et voici comment le décoder :
1) Appellation : Confiture EXTRA
La quantité de pulpe pour 1 kg de produit fini ne sera pas inférieure à 450g en général, 350g pour les cassis et coings, 230g pour les anacardes (oléagineux style noix de cajou) 80g pour les fruits de la passion.
2)Appellation : Confiture
Quantité pulpes ou purées de fruit pour 1kg de produit fini ne sera pas inférieure à 350g en général, 250g pour les cassis et coings, 150g pour le gingembre, 160g pour les anacardes, 60g pour les fruits de la passion. On peut aussi, par exception, ne mettre que 300g de framboises ou de groseilles à maquereaux.
3)Appellation :gelées EXTRA
La quantité de jus ou d'aqueux pour 1kg de produit fini ne sera pas inférieure a
450 grammes en général, 350g pour les cassis, les coings et les cynorrhodons(gratte-cul), 250g pour le gingembre, 230g pour les anacardes(noix de cajou), 80g pour les fruits de la passion. On calcule les quantités après déduction du poids de l'eau employée par exemple pour les extraits aqueux.
4)Appellation :GELEE
La quantité de jus ou d'extraits aqueux pour 1kg de produit fini ne sera pas inférieure à 350g en général, 250g pour les cassis, cynorhodons(gratte-cul), 150g pour le gingembre, 60g pour les fruits de la passion. Les quantités sont calculées en retirant le poids de l'eau utilisée pour la préparation des produits aqueux.

Pour résumer, les confitures et gelées les plus proches des préparations "maison" sont les EXTRA. Et même là, la parité 50% fruits 50% sucre n'est pas toujours atteinte...

Alors maintenant, voici une série de recettes que vous propose le chef Patrick pour mettre en pratique tout cela. Il y en a pour tous les goûts, alors à vos fourneaux !

Confiture de fraises
Confiture de lait
Confiture de tomates vertes
Confiture de quetsches
Gelée de pommes
Gelée de mirabelles
Gelée de coing
Gelée de coing aux épices
Gelée de cerises



Vos commentaires

Répondre chef patrick  22/08/2012

Bonjour
En voici une autre très demandée(par ma oousine Bernadette par exemple)
http://www.aftouch-cuisine.com/recette/gelee-de-fleurs-de-pissenlit-1528.htm

Répondre Cantalouve  19/12/2010

Bonjour, je viens de mettre en pot 4kg de confiture de marron (quelques entailles sur les doigts et des douleurs au poignée!), je file acheter des pots car j'en ai plus, cet année je fais quatre paniers garnis spécial maison composés de foie gras, pâté, confiture de vin, potiron, marron, tomate et de poire et peut-être d'oignons, le tout présenté dans une belle boîte en bois faite maison. Au final il n'y aura que les pots en verre que je n'aurai pas fabriqué! joyeuse fête à tous...

Répondre catounette  23/11/2009

Super pour la gelée et la pâte de coing. J'ai fait 2 recettes en 1 seule. J'ai préparé mes coings comme pour la recette de la pâte de coings mais en rajoutant plus d'eau, gardé la peau et pépins dans la mousseline. En 1er j'ai fait ma gelée et ensuite avec ma pulpe la pâte. Un peu plus longue à sécher mais a fini par sécher. Mon seul soucis a été pour les cuissons, je ne savais pas trop le moment ou arrêter ma cuisson. J'ai bien essayer avec l'assiette froide, mais du coup je me retrouve avec une gelée peut être un peu trop cuite, donc de couleur orangé, mais bonne.

Répondre Decdeb  27/10/2009

Bonjour, moi j'ai une question.
Alors que je cherche la recette pour faire de la confiture de coing, je ne trouve que la recette pour en faire de la gelée. Qui peut me donner la recette ou le lien que je cherche? Merci.

Répondre mellot christiane  26/10/2009

pour les confitures et gelées moi je prends aussi du gelsuc ou confisuc et quand c'est cuit je verse bouillant dans les pots que je retourne jusqu'à refroidissement j'ai des confitures qui ont 5 ans et ne sont pas abimées car fermé avec le cello là elles s'abiment, pot à vis = garantie

Répondre joel boucheron  05/03/2009

pour extraire le jus des fruits pour faire la gelée, je vous recommande de faire l'acquisition d'un extracteur de jus (appareil à 3 étages,en bas l'eau ,au milieu le récepteur de jus, au dessus les fruits). l'extraction se fait par la vapeur.ce matériel d'origine SEB en aluminium(prix environ 30€) existe maintenant en inox.ce matériel est indispensable pour faire des gélées facile.
pour ce qui du "gelsuc" je suis un inconditionnel.gain de temps ,moins d'écume,présence de pectine naturel.
pour la conservation des pots, les remplir,puis fermer chaud, puis les renverser tout de suite,après 3à 4 min les remettre à l'endroit, l'air chaud remonte doucement et en refroidissant le volume d'air diminuant la capsule va faire ventouse est permettre une très bonne et longue conservation (2 à 3 ans garantie)

Répondre lambert muriel  03/10/2008

cet article est très intéressant. Je viens de faire de la confiture de raisin (qualité raisin "framboise") qui a eu un très grand succès.
Par goût j'utilise toujours du sucre cristal. J'attends avec impatience votre prochain article.

Répondre Nathalie  30/09/2008

J'ai bien lu cet article ainsi que vos recettes de gelées, et je me pose une question : pourquoi, dans le cas de la gelée de coings, doit-on faire cuire les fruits avec 4 litres d'eau (soit 2L par kg de fruits) et non 10 à 20cl par kg comme pour les pommes par exemple ? L'écart est tellement énorme, ça me surprend. Merci d'avance de votre réponse.

Répondre La Tourangelle  27/09/2008

Depuis des années je fais mes confitures moi même, je n' emploie que du sucre en morceux de canne, sur le consil de mon père qui était patissier.
Le gout des fruits est incomparable, et pour les conserver plusieurs années sans problèmes, il suffit de les mettre bouillantes dans un poot à confiture avec un couvercle un couvercle en métal spécial ayant un genre de joint à l' intérieur, le bloquer très fort, inutile de retourner le pot, il se stérilise tout seul .

Répondre Dubarry  17/09/2008

Bonjour Jupiter
Il est en effet bien connu (et facile à vérifier) qu'il n'y pas (ou alors vraiment très peu : je ne suis pas chimiste) de pectine dans les bigarreaux et les cerises dites "vraies" (je n'ai pas d'expérience de confiture avec les guignes) mais d'expérience (j'ai un griottier de Montmorency, variété dite " à petite queue"), ma confiture de griotte ne prend qu'avec un apport extérieur de pectine

Répondre jupiter  17/09/2008

pour les cerises c'est tout de même très particulier car c'est un des fruits qui ne contient pas de pectine
la pectine naturelle de pomme est alors nécessaire pour ce type de confiture

les griottes par contre contiennebt de la pectine

Répondre Dubarry  17/09/2008

Réponse à Michel
Retourner le pot IMMEDIATEMENT après l'avoir rempli et fermé n'est pas destiné à chasser l'air, puisque le pot est fermé, mais à faire traverser toute l'épaisseur de la confiture brûlante à l'air résiduel pour le stériliser : c'est une mesure de conservation tout simple et très efficace

Répondre Michel  17/09/2008

bonjour Isabelle
Si vous renversez votre pot de confiture, l'air monte dessus la confiture. Comment ds ce cas là l'air peut_il être chassé ?
Moi je rempli mes pots à ras, je les ferme et souvent le surplus de la confiture chassé par le couvercle coule à l'extérieur. Quand la confiture refroidi, le niveau baisse ds le pot. Ainsi je n'ai jamais eu de confiture moisi.
Amicalement

Répondre ISABELLE  16/09/2008

pour conserver votre confiture il n'est pas necessaire d'avoir du cllo ou de la paraphine. dès que vous avez versé votre confiture chaude dans le pot,vissez le couvercle et retourner le pot à l'envers. aisi l'air sera chassé et cotre confiture se conservera plusieurs année. Ne remette les pots à l'endroit que lorsqu'ils sont froids
Bonne confiture

Répondre jp  16/09/2008

toujours aussi intéressant, mais peut être pourriez-vous détaillez un peu plus la phase finale pour fermer les pots ? paraffine cellophane etc... Merci d'ôter le dernier obstacle avant réalisation.

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