Gelées et Confitures

Est-ce le souvenir d'une grand-mère devant sa bassine en cuivre ou peut-être un instant volé où, debout sur une chaise, on tente d'attraper l'inaccessible pot ou est-ce plus simplement le ravissement d'un petit déjeuner familial de printemps ?... toujours est-il que la confiture évoque en chacun de nous beaucoup plus qu'une simple préparation à base de fruits et de sucre. Alors pour prolonger ces instants de vie et aussi les transmettre aux plus jeunes, voici de quoi occuper nos week-ends...

Pour réussir vos confitures, la première des règles consiste à veiller à la qualité des fruits : ils doivent être bien mûrs. Ensuite il faut confectionner vos préparations dans la plus grande propreté.

Pour le matériel, il vous faudra tout d'abord une bassine à confitures en cuivre non étamé ou, comme on commence à en trouver, des bassines « tout inox » avec bec verseur. Pour ces deux types de bassine, la contenance varie entre 8 et 10 litres.
Il vous sera aussi utile de posséder une spatule en bois pour remuer vos mélanges, un thermomètre à sucre gradué jusqu'à 180° ou 200°C, une étamine en mousseline qui permettra de filtrer vos gelées. Une louche et un entonnoir (en inox si possible) pour verser vos préparations.
Des pots en verre soit avec joints en caoutchouc (style « Le Parfait »)
ou à couvercle à vis (système twist) que personnellement je préfère.
Pour en assurer l'étanchéité, on pourra se servir de papier cellophane, de papier sulfurisé ou de paraffine fondue.

Maintenant que vous avez le matériel, deux choix s'offrent à vous, les gelées ou les confitures.

LES GELEES
Le principe est simple. On met ses fruits à cuire avec un peu d'eau (10 a 20 cl par kg) puis on porte à ébullition et au bout de quelques instants on écrase ses fruits puis on les filtre à l'étamine. On pèse le jus, on y adjoint le même poids en sucre, on rajoute un jus de citron, puis on laisse cuire jusqu'à ce que le thermomètre marque 105°C.
Pour tester la fin de cuisson de votre gelée (même procédé pour les confitures) on met une assiette au frigo, puis sur cette assiette bien froide, on verse quelques gouttes de gelée ou de confiture : elles doivent prendre sur l'instant (se figer).
Alors, vous pourrez remplir vos pots stérilisés (soit à l'eau bouillante soit en les ayant passés 5 minutes au four à 100°C)
Vous les fermez avec la technique de votre choix et vous les retournez à l'envers jusqu'à refroidissement complet.

LES CONFITURES
Le procédé est différent. Vous allez faire cuire vos fruits propres et dénoyautées et vous ajouterez au départ de la cuisson le même poids en sucre. Pour les sucres, 2 variantes sont possibles : soit le sucre cristallisé ou un sucre de canne par exemple soit du sucre contenant déjà du gélifiant.

Pour les confitures ou gelées préparées avec du sucre cristallisé, la cuisson sera plus longue que pour le sucre gélifiant. Par exemple, pour la confiture de tomates vertes, la cuisson sera de 15 minutes avec du sucre cristallisé et sera de 6 minutes avec le sucre gélifié.
Ne voulant pas prendre parti car les résultats sont comparables, je vous donnerai donc pour chaque recette les 2 variantes, tant en poids qu'en temps de cuisson.

Pour ceux qui ne peuvent ou ne souhaitent pas préparer eux-mêmes leurs confitures, sachez reconnaître les différentes appellations que vous trouverez dans le commerce. Un règlement Européen existe et voici comment le décoder :
1) Appellation : Confiture EXTRA
La quantité de pulpe pour 1 kg de produit fini ne sera pas inférieure à 450g en général, 350g pour les cassis et coings, 230g pour les anacardes (oléagineux style noix de cajou) 80g pour les fruits de la passion.
2)Appellation : Confiture
Quantité pulpes ou purées de fruit pour 1kg de produit fini ne sera pas inférieure à 350g en général, 250g pour les cassis et coings, 150g pour le gingembre, 160g pour les anacardes, 60g pour les fruits de la passion. On peut aussi, par exception, ne mettre que 300g de framboises ou de groseilles à maquereaux.
3)Appellation :gelées EXTRA
La quantité de jus ou d'aqueux pour 1kg de produit fini ne sera pas inférieure a
450 grammes en général, 350g pour les cassis, les coings et les cynorrhodons(gratte-cul), 250g pour le gingembre, 230g pour les anacardes(noix de cajou), 80g pour les fruits de la passion. On calcule les quantités après déduction du poids de l'eau employée par exemple pour les extraits aqueux.
4)Appellation :GELEE
La quantité de jus ou d'extraits aqueux pour 1kg de produit fini ne sera pas inférieure à 350g en général, 250g pour les cassis, cynorhodons(gratte-cul), 150g pour le gingembre, 60g pour les fruits de la passion. Les quantités sont calculées en retirant le poids de l'eau utilisée pour la préparation des produits aqueux.

Pour résumer, les confitures et gelées les plus proches des préparations "maison" sont les EXTRA. Et même là, la parité 50% fruits 50% sucre n'est pas toujours atteinte...

Alors maintenant, voici une série de recettes que vous propose le chef Patrick pour mettre en pratique tout cela. Il y en a pour tous les goûts, alors à vos fourneaux !

Confiture de fraises
Confiture de lait
Confiture de tomates vertes
Confiture de quetsches
Gelée de pommes
Gelée de mirabelles
Gelée de coing
Gelée de cerises


A.F.touch-cuisine

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