Premier marché aux truffes de l'année.


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Premier marché aux truffes de l'année.
Samedi 15 Novembre, à peine arrivés chez Sylvie, trufficultrice à Valréas, direction les terrains truffiers. Sur un terrain un peu humide pour nos chaussures de citadin nous suivons Billie, une chienne de race italienne (les Lagotto-Romagnolo dont on dit que se sont les meilleurs chiens truffiers qui soient). Elle court, s'arrête, gratte et déterre le joyau noir. Une petite récompense et la voilà repartie. Une petite heure après, c'est avec 5 truffes que nous retournons à la maison.
Le soir, nous savourons un petit repas composé de truffes et champignons pour fêter l'anniversaire de notre hôtesse et au lit car la journée de dimanche allait donner le départ de la saison truffière.
Imaginez, Richerenches un joli village provençal, les allées bordées par de multiples voitures garées en épis, coffres ouverts et là devant chacune s'agitant les courtiers et les producteurs.
Cette année est bien meilleure que l'année dernière et en discutant un peu avec les trufficulteurs récoltants on pouvait penser que les prix des 2 sortes de truffes noires autorisées, la Mélanosporum et la Brumale, allaient se stabiliser en fin de journée entre 120 et 180 euros le kilo ce qui correspond à une baisse de 30% par rapport à l'année dernière.
Bien sûr ces prix sont pratiqués en brut de décoffrage c'est-à-dire que l'acheteur devra les brosser et pourra de temps en temps tomber sur une mauvaise surprise ; petits vers, manque de maturité etc. Sachez aussi que les cuisiniers de grandes maisons ne désirent souvent que des truffes rondes de 30g à 50g ce qui ne représente que 10% de la production.
Après le défilé de la confrérie, gelé par le vent glacial, je retrouvais quelques copains cuisiniers célèbres venus faire leur marché : Michel Chabran du Pont de l'Isère, Jean-Paul Lacombe de Léon de Lyon, et Michel Rostang le "Parisien" nous parlâmes un peu de notre jeunesse passée, bref des moments de confraternité bien sympathiques.
Merci à Sylvie, son mari et Marine leur fille pour leur accueil. Nous sommes aussi très heureux d'avoir récolté de précieuses indications "à la source" sur le prix des truffes jusqu'aux fêtes de fin d'année...

A ce propos, faites attention, on trouve en ce moment sur Internet et notamment sur des sites de vente aux enchères des truffes noires type tuber Indicum à partir de 200 euros le kg. Ces truffes sont des truffes chinoises sans grand intérêt gustatif vendues généralement en vrac de 35 à 40 euros le kg... Nous vous rappelons qu'il n'y a que 2 appellations pour les truffes noires en France la melanosporum et la Brumale.
Si vous cherchez des truffes noires, n'hésitez pas à contacter le chef Patrick.

Pour des recettes c'est par ici : Recettes à base de truffe


Vos commentaires

Répondre FUSARO  26/11/2008

bonjour,
nous aussi près de Dijon avons un truffier qui vend des truffes de bonne qualité, qui font des omelettes
du meilleur goût.
bonne journée

Répondre Chef Patrick  25/11/2008

réponse collégiale a jupiter et autres
je suis moi-même originaire du Lot j'ai préparé des truffes pendant toute ma vie professionnelle ,nous savons tous que les meilleures truffes arrivent a maturité en janvier lorsque les 1eres gelées sont passées pourtant nous avons cavés avec les chiennes des mélanos pratiquement noires a l'intérieur ce qui donne de l'avis des habitants de la région le murissement avec 1mois d'avance
tant mieux pour les amateurs l'effet des changements du climat peut-être
pour ce qui est d'en acheter ,nous les pros a l'aide un petit couteau curvé nous canivons le haut des truffes pour en apercevoir la couleur a l'intérieur
pratiquement tous les pays du monde ont des truffes sur leur territoires il y en a même dans le désert.

Répondre zoute  25/11/2008

Bonjour,
J'habite dans le Nord es Bouches du Rhône limite Vaucluse, je connais Richerenche, et ses truffes de même que la région Carpentrassienne. Je n'achète pas de truffes car mon souci est de les choisir ! Comment savoir si c'est de la truffe de bonne qualité, si ce n'est pas que de la terre ? etc... Merci de vos réponses. Cordialement.

Répondre Larou7  25/11/2008

Moi j'en vendais au marché et je n'ai jamais trouvé rien d'extraordinaire aux truffes si ce n'est le prix. et j'en ai goûté à Gordes au marché. Grattées et slée au sel de la Gérande sur du pain taosté, un vrai régal. Et j'ai entendu que cette année elles étaient moins chers vu la chaleur qu'on a eu....

Répondre Maggy Langis  24/11/2008

Je demeure au Québec, je n`ai jamais entendu dire qu`il existait des truffles dans notre région, au fait en existe-t`ils ?
Maggy

Répondre sysy  24/11/2008

nous en sologne ont n'a pas de truffes mais on salive en lisant le reportage qui nous mets l'eau a la bouche

Répondre Dubarry  24/11/2008

Bonjour
Vous avez pleinement raison pour la truffe noire du Périgord (la variété, c'est à dire la melanosporum, indépendamment de sa région de cavage) mais par contre, la formidable truffe brumale est à son top en cette saison

Répondre jupiter  24/11/2008

je suis près d'Aups et les meilleures truffes sontvraiment en pleine mâturité pour les connaisseurs la deuxième semaines de janvier, et c'est avec regret qu'elles sont déterrées avant la Noël, logique commerciale oblige
patrick

Répondre tintagel  24/11/2008

Je suis dans le Minervois, on a aussi des truffes ici de la plus belle qualité. Cette année-ci (2008) la récolte ne sera pas bonne, il a fait trop sec le mois d'août, il n'y a pas eu de cèpes non plus.
Moi je n'achete pas, je mange si je trouve (je ne vends pas)

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