1 Retirez un peu de gras sur les magrets et à l'aide d'un petit couteau pointu dessinez des croisillons (ciseler) et retirez le petit nerf côté chair.
2 Dans une poêle sans matière grasse mettez vos magrets côté peau et laissez rôtir 8 minutes de sorte qu'ils soient bien dorés, puis faites-les cuire 3 minutes côté chair en les assaisonnant de sel et poivre du moulin.
3 Enlevez le gras de la poêle en n'en gardant qu'un peu pour faire sauter les pommes.
4 Dans une cocotte, hors du feu, posez au fond une assiette creuse retournée, puis déposez dessus vos magrets et couvrez. Comme cela ils vont se détendre pendant toute la durée du reste de la recette.
5 Taillez vos pommes en minuscule : coupez vos pommes de terre en fines lamelles, puis en longs et fins bâtonnets, puis en minuscules carrés (brunoise), et plongez-les dans de l'eau.
6 Taillez la pomme fruit de même et réservez à part.
7 Faites votre gastrique dans une casserole : versez le vinaigre et le miel (ou sirop d'érable), faites réduire, puis juste avant d'obtenir un caramel, ajoutez le jus d'orange ou du jus rendu par les mirabelles. Laissez encore réduire de moitié et enfin ajoutez le fond de veau et la poudre de quatre-épices. Laissez cuire à feu très doux pendant 7 à 8 minutes.
8 Pendant ce temps mettez votre poêle à chauffer avec une pointe de beurre. Égouttez et séchez bien vos pommes de terre, puis faites-les sauter. Il faudra 7 à 8 minutes pour qu'elles soient cuites. Salez et poivrez, et au tout dernier moment adjoignez vos carrés de pommes fruit, mélangez juste, puis débarrassez à part.
9 Dans cette même poêle mettez une noisette de beurre, puis ajoutez vos mirabelles surgelées ou au sirop (ou vos pommes), faites-les fondre 4 minutes, puis ajoutez votre sauce gastrique ainsi que le jus rendu par les magrets de canard (au fond de la cocotte). Voilà votre sauce est prête, maintenez-la au chaud dans un petit bain-marie.
10 Dans 8 petits moules à crème renversée mettez au fond 2 petites tranches de magret fumé en les croisant et emplissez de pommes minuscules en tassant bien.
11 Passez vos magrets au four 3 minutes à 200 °C (thermostat 6 à 7) ainsi que vos petits moules, puis taillez vos magrets dans leur largeur en tranches assez fines. Présentation : au milieu d'une jolie assiette, démoulez votre petit moule de pommes, disposez harmonieusement autour vos tranches de magret et nappez les avec votre gastrique aux mirabelles (ou aux pommes). Et maintenant regardez la tête de vos convives ! Pour la préparation vous pouvez préparer d'avance vos petits moules de pommes l'après-midi par exemple, ainsi que la sauce. Il suffira juste que vous fassiez cuire vos magrets avant l'arrivée de vos convives. Ainsi avant de servir vous n'aurez plus qu'à chauffer la sauce et à mettre vos pommes au four, grâce à cela vous pourrez rester un maximum de temps avec vos invités.
Ne sautez pas l'étape du repos des magrets dans la cocotte couverte. C'est là que tout se joue : 10 à 15 minutes sous le couvercle, et la chair se détend, les jus se redistribuent. Découpez trop tôt et vous perdez la moitié du jus dans l'assiette. Ce jus rendu, versez-le entier dans la gastrique, c'est lui qui fait le lien entre la sauce et le canard.
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