Recette : Blanquette de veau

1 Dans une cocotte, mettez à fondre le beurre, ajoutez la mirepoix, les gousses d'ail, le bouquet garni. Laissez suer à couvert pendant 5 min, puis ajoutez la viande, salez et poivrez (poivre du moulin) et laissez suer 10 minutes doucement à couvert.

2 Vous commencerez alors à sentir de bonnes effluves dans votre cuisine. À ce moment, mouillez d'eau à hauteur. À l'ébullition, rectifiez l'assaisonnement, puis cuire 1 h à couvert et de temps en temps avec une petite louche (pochon) retirez les impuretés (dépouiller).

3 Pendant la cuisson, préparez votre garniture : épluchez vos champignons, lavez-les rapidement, épluchez les petits oignons puis mettez-les (champignons et oignons) au beurre dans une petite casserole. Salez et poivrez et cuire doucement à couvert 15 minutes sans coloration.

4 Retirez les morceaux de viande (décanter) et le bouquet garni, puis mixez le jus avec toute la garniture et passez au chinois (passoire).

5 Dans la même casserole nettoyée, mettez à fondre les 80 g de beurre et ajoutez la farine en mélangeant (faire un roux blanc). Faites cuire un peu (2 minutes) puis doucement versez le jus passé de la blanquette dessus en en prélevant une moitié (pour la cuisson du riz).

6 Ajoutez alors les morceaux de veau, la garniture avec sa cuisson et donnez une ébullition. Goûtez alors et rectifiez l'assaisonnement.

7 Dans un bol, mélangez les jaunes, la crème et le jus de citron et, en remuant rapidement, 2 louches de sauce bouillante. Remuez bien et remettez ce mélange dans la blanquette. Attention : il faut faire cette opération juste avant de servir car la sauce ne doit plus bouillir (à cause de la prise des œufs).

8 Servir avec des pointes d'asperges vertes cuites ou 400 g de petits pois avec des feuilles d'épinards. Vous pouvez aussi mouiller cette blanquette au lait de coco. Le top reste l'apport de morilles suées à la crème avec une pointe d'échalotes ciselées qui sublimerait cette blanquette de veau en un plat royal.